in het oude Rome en bij de moderne maffia
Zevenslapers heten ook wel relmuizen, en wetenschappers noemen het diertje Glis glis, wat best een leuke naam is. Hun Nederlandse namen zijn een beetje misleidend, want ze slapen niet per se met hun zevenen en zijn nauwelijks familie van de muizen. Het zijn echter wel kleine knaagdieren en dus zoogdieren en komen op bijna het hele Europese vasteland voor, alleen niet in Nederland, nauwelijks in België, en ook niet in Noord-Duitsland, Scandinavië en Spanje ten zuiden van de Pyreneeën.
Natuurlijk is niets van dat alles een reden om erover te schrijven, maar ik doe het tóch. Zevenslapers zijn namelijk eetbaar: ervaringsdeskundigen zijn er dol op – alleen al daarom horen ze in deze blog thuis. Er valt bovendien veel over zevenslapers te weten, maar aangezien geen enkele Nederlandse supermarkt ze verkoopt, is dat grotendeels nutteloze kennis tenzij je lid bent van de Zuid-Italiaanse ‘Ndrangheta of herbergier op het eiland Brač. Eigenlijk is dat al leuk genoeg.
De beroemdste zevenslaper uit de geschiedenis is zonder enige twijfel de Dormouse in Lewis Carrolls Alice in Wonderland. Op de illustratie rechts zit hij met een slaperig gezicht tussen de Maartse Haas en de Hoedenmaker, maar omdat hij tussen dat tweetal niet erg goed te zien is, zet ik er nog een foto van hem onder.
Hun lijf is meestal 14-19 cm lang, maar dan is hun staart van 11-13 cm niet meegerekend – als je die staart vastpakt, breekt hij trouwens af. Meestal wegen ze 70-200 gram maar ze kunnen ook nog zwaarder worden (zie hier onder over het eiland Brač). Zevenslapers zijn vooral nachtdieren. Hun winterslaap duurt ongeveer van oktober tot mei (7 maanden dus – vandaar hun naam), maar als er vooraf niet genoeg te eten is geweest, kunnen ze ook wel 11 maanden slapen.
Zevenslapers blijven niet speciaal uit de buurt van de menselijke samenleving en nestelen bijvoorbeeld graag in zolders, waar ze elektrische bedrading kunnen doorknagen, veel lawaai maken en moeilijk te verdelgen zijn.
In het oude Rome en ook later
Maar deze blog gaat over eten, en de consumptie van zevenslapers is bij allerlei volkeren een oude traditie. De oude Galliërs aten ze al en de minstens even oude Etrusken in Noord- en Midden-Italië deden dat ook. Voor zover bekend waren diezelfde Etrusken de eersten die hun zevenslapers gingen fokken in speciale aardewerk potten die bij de latere Romeinen gliraria heetten. Daar zaten gaatjes in waarmee de fokkers de lichttoevoer konden beheersen. Zo wekten ze de winterslaap op en bootsten ze die na. Dat was van belang omdat de steeds kortere daglengte voorafgaand aan de winterslaap voor de dieren het sein was om steeds meer te gaan eten en een vetvoorraad aan te leggen waarmee ze de winter overleefden. De beroemde Romeinse legercommandant, veelweter, natuurkenner en landbouwexpert Marcus Terentius Varro schreef daar de laatste eeuw voor Christus al over. Vijf eeuwen later waren zevenslapers in het klassieke Rome nog steeds populair genoeg om te worden opgenomen in het enige nog bewaarde Romeinse kookboek: dat van Apicius. Het is daarin recept 397:
Vul de zevenslapers met varkensworst en met gehakt gemaakt van alle pootjes van de relmuizen met peper, pijnboompitten, asafoetida [te koop bij gespecialiseerde kruidenwinkels en op het internet] en garum [of neem Thaise vissaus]. Naai ze dicht, leg ze op een tegel en zet in de oven of stoof ze gevuld in een aardewerk pan met deksel.
Na de Romeinse tijd horen we – voor zover ik weet – heel lang niets meer over de fokkerij van relmuizen/zevenslapers, maar het is moeilijk voorstelbaar dat een zo wijdverbreid en kennelijk zo goed eetbaar diertje ook volledig uit het Europese consumptiepatroon verdween. Neem alleen al de geschiedenis van de relmuis in Slovenië. Op 7 maart 1849 werd daar de belasting afgeschaft die tot dan toe op de vallen voor de relmuizenjacht geheven werd. Die jacht moet toen dus al een hele tijd bestaan hebben, anders kon je er geen belasting op heffen. Tot aan de Tweede Wereldoorlog blijkt de jacht erop vooral een plattelandsvermaak te zijn gebleven, maar de honger en de guerrilla-oorlog tegen de Duitsers herinnerden ook de stedelingen aan het feit hun bossen goed voedsel leverden. Dat werd na de oorlog bevestigd. De jacht met vallen werd in 1976 opengesteld voor iedereen die zich aan de wet hield, en diezelfde wet schreef een jachtseizoen voor dat van 25 september tot 15 november duurde. Het resultaat van die ontwikkelingen is een hoogst actueel verschijnsel. De jacht op en de consumptie van zevenslapers zijn niet meer weg te denken uit de Sloveense identiteit. Zeggen de deskundigen. Maar het staat natuurlijk niet vast dat dat zo blijft. Ik heb daar al eens eerder op gewezen naar aanleiding van de populariteit van de diertjes op het Dalmatische eiland Brač, waar ze (gelukkig toeval!) nóg groter zijn dan elders en wel 350 gram kunnen wegen. De bewoners roosteren hun navadni polh gaar en trekken de diertjes tussen twee sneden brood van het spit. Dan is het smullen geblazen. Een plaatselijke herbergier bevestigde in de Oostenrijkse krant Der Standard van 23 november 1999 hoe verrukkelijk dat vlees smaakt, maar merkte er iets bij op: tussen die twee sneden brood staren de oogjes je aan, en niet iedereen stelt dat op prijs. De grote vraag is dus: zal de moderne Sloveense identiteit opgewassen zijn tegen de schattige oogjes van de Sloveense fauna? Dat moet nog blijken
Terug naar Italië
Anders dan in Slovenië is de jacht op zevenslapers in Italië verboden, maar dat wil niet zeggen dat niemand ze eet – ook dát heb ik al eens gemeld. Anna en Piero Serra ontdekten bijvoorbeeld bij traditionele kolenbranders in de buurt van Napels een recept voor zevenslapers in een traditionele pizzaiola-saus. De branders namen twee zevenslapers, sneden ze open, maakten ze schoon en blancheerden ze een paar minuten in kokend water. Daarna vulden ze de diertjes met rug- en buikspek en legden ze die in een pan met wat olie en veel stukjes tomaat. Knoflook, peterselie, oregano en zout erbij (pizzaiolasaus dus!), en onder een goed sluitend deksel zachtjes laten pruttelen.
Maar de 20.000 zevenslapers die volgens de Britse The Guardian (2010) elk jaar in de provincie Catanzaro (denk: de zool van de Italiaanse laars) genuttigd werden/worden), verdwenen niet allemaal in de magen van brave kolenbranders. Het Italiaanse digi-blad Il Post schreef op vrijdag 22-10-2022 een uitgebreid artikel over de betekenis van zevenslapers in de rituelen van de ‘Ndrangeta, de maffia van de Italiaanse laars. De drugspolitie was een locale van deze organisatie binnengevallen en had er 235 diepgevroren zevenslapers aangetroffen plus een heel stel opgehokte maar nog levende levende exemplaren
die werden vetgemest voor een uitje naar de keuken. De vangst van deze dieren is in Italië weliswaar verboden, maar voor een organisatie die ongehoorzaamheid aan het gezag als verdienmodel heeft, kan dat geen beletsel zijn. Bovendien zijn de benodigdheden voor die jacht en fokkerij via het internet moeiteloos verkrijgbaar. Volgens Il Post heeft de nuttiging van zevenslapers vooral in de provincies Reggio Calabria, Vibo Valentia en Catanzaro diepe wortels. Plaatselijke ‘Ndrangeta-afdelingen richten grote feestmaaltijden (mangiate) aan op basis van gebakken of gestoofde zevenslapers, en doen dat op bijzondere momenten zoals de toetreding van nieuwe leden, de bezegeling van nieuwe samenwerkingsverbanden, de oplossing van conflicten of de inwijding van een locale. Bovendien leveren ze de dieren aan luxe restaurants. Deze voorkeur voor één ere-ingrediënt heeft iets ritueels, net als de fantasievol bedachte Spaanse heiligen die men aanroept en de gruwelijke eden die men zweert. Kenners van de Italiaanse maffia noemen Nederland een belangrijke schakel in de criminele netwerken, maar ik weet niet of ook de ‘Ndrangeta bij ons afdelingen heeft. Weet iemand van jullie dat wel? En zo, ja: is ook bekend hoe men daar de feestelijke momenten viert? En wat zou jijzelf doen als je dicht langs de rand leefde en echt totaal vrij mocht kiezen wat je vóór je dood nog wilde eten? Ortolanen zoals François Mitterand? Dikke wilde paling? Bosaardbeitjes?