Maar het oudste gerecht ter wereld mag ook
De Volkskrant vroeg het ons op 21 januari als kop boven een eigenaardig artikel, geschreven door Niels Waarlo en onder andere gebaseerd op een publicatie in het wetenschappelijke tijdschrift Antiquity (universititeit van Cambridge) plus een paar gesprekken met medewerkers van de Leidse universiteit. Op de zelfgestelde vraag kwam helaas geen antwoord, maar er is nog best wel iets over te zeggen.
Een kok kookt en doet dat vooral op vuur of een andere hittebron. Daarvoor moet aan twee voorwaarden voldaan zijn: 1) je moet het vuur kunnen beheersen en dus een spontaan vuur (b.v. na blikseminslag) brandend kunnen houden ; 2) je moet een reden hebben om het vuur te willen beheersen. Je wilt dat b.v. omdat je weet dat gaar voedsel lekkerder of voedzamer is dan rauwe ingrediënten.
Eerst een paar jaartallen. Rond 350.000 jaar geleden begon de mensheid het vuur te beheersen, dat was nog vóór de tijd van de Homo sapiens. Voor die tijd kunnen er geen koks hebben bestaan. Na die eerste beheerste vuren duurde het nog zo’n 280.000 jaar voordat in Noord-Irak en Zuid-Griekenland de maaltijden zijn klaargemaakt die het Antiquity-artikel over Cooking in Caves van hierboven beschrijft. Wat hebben de mensen daar en toen leren koken, voor zover de archeologen kunnen nagaan? Op de eerste plaats natuurlijk allerlei soorten vlees. Het kan nooit makkelijk zijn geweest om het vuur zodanig te manipuleren dat eetbare delen van dieren gaar genoeg werden zonder te verbranden. Maar uiteindelijk moet dat toch gelukt zijn. Intussen kwamen ook de planten aan de beurt. Geschikte wilde planten zijn misschien moeilijker te identificeren en te scoren dan de tamme op moderne akkers, maar hoe dan ook: het lukte, en dat is maar goed ook, want mensen zijn omnivoren en eten dus naast vlees in mindere of meerdere mate ook planten. Waarlo en de Antiquity-auteurs sommen een (vast niet volledige) reeks eetbare planten op die 70.000 jaar geleden ter beschikking waren: linzen, wikke, lathyrus, erwten, haver, gerst, amandelen, pistachenoten… Volgens Waarlo werden toen in België ook wilde dadels gegeten, maar dat kan een tikfout zijn.
Met of zonder die dadels moeten de meeste planten uit die reeks haast oneetbaar wrang of zelfs giftig zijn geweest. Waarom werden ze dan toch gegeten? Misschien omdat er eenvoudig niets beters bestond. Maar het kan ook zijn dat mensen toen een grotere tolerantie tegen bittere en giftige stoffen hadden dan wij tegenwoordig. Belangrijk was misschien ook dat de koks tussen 350.000 en 70.000 jaar geleden manieren ontwikkelden om die stoffen minstens voor een deel onschadelijk te maken. De auteurs van het Antiquity-artikel zijn twee mogelijkheden bij hun opgravingen tegengekomen: 1) als je een bepaalde ingrediënt in water weekt, worden sommige gifstoffen opgelost en kun je ze met het badwater weggooien; 2) veel schadelijke stoffen in planten zijn opgeslagen in de zaadvliezen en worden dus onschadelijk als je de korrels eerst pelt.
Des te opmerkelijker is het dat de Antiquity-auteurs in de verbrande resten desondanks fragmenten van zaadvliezen hebben gevonden. Ze hebben daar maar één verklaring voor: een deel van de vliezen is bewust niet verwijderd hoewel onze verre voorouders dat best hadden gekund. Waarom hebben ze dat dan toch niet gedaan? Je kunt daar allerlei redenen voor bedenken, en een van de makkelijkste is dat diezelfde voorouders een smaakvoorkeur voor bitter hadden en dat hun manier van koken daarop was afgestemd. Ook dat hebben ze met veel vallen en opstaan moeten leren, en er is sowieso geen enkele reden om te denken dat de bewoners van de Noord-Iraakse en Zuid-Griekse grotten de eersten waren die dat konden. Er moet een bijna eindeloos lange geschiedenis aan vooraf zijn gegaan, en de kop van het Volkskrant-artikel kan dus met de vuilnisman mee.
Lekker vlees, lekkere groente
Onze verre voorouders kunnen maar op één manier ontdekt hebben dat gaar voedsel lekker en goed voor hen was: door het te proeven. En dat lukte het best als ergens een bosbrand had gewoed waarbij niet al het organische materiaal in de as was gelegd. Niet elk dier stierf op dezelfde manier of bij dezelfde temperatuur, en aandachtige grotbewoners moeten ook al zonder de volledige beheersing van het vuur verschillende fasen van garing hebben kunnen onderscheiden.
Bovendien bleken sommige maaltijdrestanten homogener dan andere, en je kunt daaruit opmaken dat onze verre voorouders ze tussen twee stenen hebben gemalen. Maar ze kunnen natuurlijk ook best een stamper hebben gebruikt. En als dat laattse het geval is, weten we misschien nog steeds niet wie de oudste koks waren maar zijn we wel heel dicht bij het – voor zover we weten – oudste gerecht ter wereld: onze eigen stamppot. Sinds mijn vorige blog weet je hoeveel gastronomische subtiliteit in stamppot schuil kan gaan. En hierboven heb je een lijstje gezien van ingrediënten die 70.000 jaar geleden minimaal mogelijk waren – van haver tot linzen en pistachenoten of wie weet zelfs dadels.
Mogelijkheden te over. De mensen van toen konden van alles combineren. Ze konden de homogeniteit van ingrediënten manipuleren, de temperatuur regelen en de smaak tweaken door meer of minder zaadvliezen te verwijderen. Volgens de Volkskrant konden ze op een hete steen zelfs een koek bakken. Maar met die koek komen de grenzen van de geloofwaardigheid toch wel een beetje zicht, vind ik. Als je een aantal verschillende, tamelijk grof gemalen ingrediënten hebt en daarvan een koek wilt bakken, zorg je allereerst voor iets dat bij verhitting samenhang geeft zodat je het als een koek van de hete steen kunt tillen – wat ei bijvoorbeeld (type frittata) of wat meel met een vloeistof (type oliebol). En op de tweede plaats besmeer je die steen met een laagje vet, zodat de boel niet aanbrandt. In het verslag over de opgraving vind ik daar niets van terug, en dat lijkt me een omissie. Vroeger was het te begrijpen dat archeologen en journalisten niets van koken hoefden te weten: als ze op zes uur ’s avonds thuis kwamen, stond hun maaltijd immers al bijna op tafel. Ik dacht dat we die fase allang achter de rug hadden, maar nee dus. Archeologen en journalisten vragen er zelfs niet naar. Eten ze tegenwoordig alleen kant-en-klaar?
Nóg een vraag. Hoe komt het dat er in Noord-Irak en Zuid-Griekenland na verhitting iets van een maaltijd overbleef? Het moet erg moeilijk en tijdrovend zijn geweest om voor iedereen genoeg wild te doden en genoeg noten, grassen en andere eetbare gewassen te vinden en te oogsten – niet op nette akkers of in stallen maar in de wildernis. Hoe haalde iemand het in zijn hoofd om dat te laten staan zodat het verbrandde? Vonden ze het gewoon niet lekker of is dat te veel gedacht vanuit de verwende consument anno nu? Zijn de potentiële eters soms door menselijke of dierlijke consumenten verjaagd bij hun maaltijd? Maar dan verwacht je toch op zijn minst enig verzet tegen de indringers, een ingeslagen schedel, een verbrijzeld mensenbot… Ik lees niets over zulke dingen, en dat is raar. Maar hoe het ook gekomen is: de bakker van onze versmade maaltijd kan per definitie niet de oudste kok ter wereld zijn – ten minste niet als die oudste kok iemand was wiens voedsel echt gegeten is.
Maar het vreemdste van alles is en blijft de Volkskrant-kop zelf. ‘De oudste koks op aarde.’ Die term is een verzinsel van de krant zelf, want in het onderliggende artikel in Antiquity staat iets heel anders. Daar staat: ‘Sommige van deze materialen zijn de oudste resten van deze soort die tot heden in Zuidwest-Azië en Europa gevonden zijn.’ Dus niet de oudste koks op aarde maar koks in Zuidwest-Azië en Europa. Niet ‘de oudste resten’ maar ‘de oudste resten van deze soort’, namelijk plantaardige resten. De oudste resten van dierlijk voedsel zijn heel veel ouder dan 70.000 jaar. We gaan toch geen vegan-propaganda bedrijven, hè?
Over de stappen van waarin graan eten en naar koeken bakken evolueerde heb ik eens gefilosofeerd:
– 1 Graankorrels vanaf de stengel eten. -2 Graankorrels verzamelen in een (drink)kom samen met water eten. -3 Idem samen met melk. -4 Op het vuur verwarmen en roeren tot brei. -5 Laten staan en zien dat het gist. -6 Het vervolgens in het vuur gooien en zien dat het gebakken iets eetbaars oplevert.
Die stappen kunnen allemaal zonder vooropgezet plan worden doorlopen, en kunnen de ontdekking van het brood/koekbakken beschrijven. Maar het is maar hypothese van een ondeskundige hoor.
Maar zo vreselijk makkelijk is dat niet. Het duidelijkst is dat bij de melk en de pot. Voor melk moet je wilde dieren bereid hebben gevonden om zich door jou te laten melken. En voor de pot moet de potenbakkerij zijn ontwikkeld. Rond 70.000 jaar vC was dat nog lang niet het geval…