In de keuken van René Redzepi
In restaurant Noma, nog steeds meervoudig wereldkampioen koken in Kopenhagen, ben je na afloop 400-500 € per persoon per maaltijd lichter. En daarvoor mag je niet eens kiezen wat je eten wilt. Je krijgt wat Redzepi je voorzet. Hoe voelt dat aan bij jou als mens?
Een klein deel van Noma’s keukenbrigade aan het werk. René Redzepi staat niet op de foto maar zwaait wel de scepter.
‘Ik durf te wedden…’ – schreef eetschrijver Joël Broekaert in de NRC van laatst over de naderende sluiting van restaurant Noma, tienvoudig wereldkampioen koken en beroemd om zijn lokale keuken – … ‘dat René Redzepi uw leven heeft beïnvloed, tenzij u werkelijk nóóit buiten de deur eet.’
Die weddenschap win ik moeiteloos. Mijn moedermelk kwam ooit uit een dorp tussen Hoorn en Enkhuizen – érg lokaal. Ik heb leren eten toen in de hoofdstad des lands nog niet één supermarkt bestond en bijna alle dierlijke en plantaardige eiwitten uit de buurt kwamen. Besef van goed eten dank ik aan de ambachtelijke banketbakkerij van mijn vader, niet aan René Redzepi. En ik eet vaak en graag buitenshuis op plekken waar de kok lekker en gewetensvol kookt: sommige van mijn dierbaarste herinneringen zijn eraan te danken. Maar in de Noma heb ik nog nooit gegeten, en ik ben het ook niet van plan. Ook niet nu bekend is dat Noma binnenkort zijn deuren sluit.
Ik weet evengoed wel ongeveer hoe het in de Noma-keuken toeging en toegaat. Na een paar eerdere boeken in het Deens verscheen in 2013 – drie jaar nadat Noma officieel het beste restaurant ter wereld was geworden – René’s eigen, prachtig uitgevoerde kookboek A Work in Progress in het Engels, een jaar later gevolgd door mijn eigen vertaling daarvan in het Nederlands. Prettig is en was dat een deel van die uitgave bestaat uit René’s eigen dagboek waarin je als lezer een jaar lang meekijkt naar het leven achter de schermen van zijn topkeuken.
Dat leven blijkt niet altijd makkelijk. Begin februari is René bijvoorbeeld net vier weken wegens een burnout uit de running geweest. Voelt zich eigenlijk een zombie. 16-urige werkdagen. Kutdag. Leeg. Fermenteren levert weinig op. Mislukkingen. Rothumeur beïnvloedt stemming en creativiteit van de brigade. De mensen achter de kachel onderzoeken tientallen verschillende soorten worteltjes op nieuwe mogelijkheden, maar alleen de kombucha van worteltjes blijkt goed. Ze bedenken ook een fantastische combi van andijvie met sleepruimpitten maar beseffen ook dat er nooit genoeg tijd zal om elke dag voor de lunch en het diner handmatig genoeg pruimen te ontpitten. Zouden ze niet in het vuilnis van een pruimenjamfabriek mogen snuffelen om geschikte pitten te scoren? Dat blijkt uiteindelijk niet te gaan lukken. Maar het inspireert René wel om de culinaire mogelijkheden van afval te gaan onderzoeken. Dat wil zeggen: de waarde te zoeken van dingen die anderen waardeloos vinden. Een interessant voorbeeld daarvan is het onderstaande recept.
Schubben en vislever uit de afvalbak (samengevat)
Pekel kabeljauwlevers in water met specerijen. Snijd ze in stukken, trek ze vacuüm en laat ze 24 uur trekken. Dek ze af met plastic en rook ze via een gaatje met behulp van een rookpistool, eerst met schaafsel van jeneverbessenhout, daarna met hooi. Vries ze in, schaaf ze in vliesdunne plakjes en houd ze tot het opdienen in de diepvries.
Klaar boter en bak de schubben erin. Leg ze op een plaat met bakpapier en bestrooi ze met zout. Laat het vocht eruit lekken en verwissel het papier regelmatig. Verdeel de plakjes lever over ijskoude borden en bestrooi ze met schubben. Roer wat koolzaadolie door zeewierbouillon en giet het mengsel over het gerecht. Dien het direct op.
Het recept is zo interessant omdat niet helemaal duidelijk is wat Redzepi bedoelt. Schubben zijn in onze cultuur afval. Maar vindt hij kabeljauwlever ook afval? Hij zegt het niet expliciet maar het zou best kunnen. Kabeljauw wordt in de winkel en aan de kraam altijd zonder lever verkocht. Dat suggereert dat visverkopers kabeljauwlever afval vinden of op z’n minst denken dat hun klanten dat vinden. Maar dat kan niet het hele verhaal zijn. Nederlanders van een zekere leeftijd weten nog heel goed dat ingeblikte kabeljauw- en schelvislever (nog steeds in supermarkten te koop) een echte delicatesse is. Ik heb dat getest bij Marijke en Paul in Haarlem: ze straalden van blijdschap toen ze deze ouderwetsche lekkernij op hun bord kregen. Afval is dus een relatief begrip, en Redzepi’s zet je daarover aan het denken.
Dat is niet bij al zijn recepten zo, althans niet op deze manier. Op de foto hieronder zie je volgens het bijschrift een halve mergpijp van de grill met rauwe plakjes knoflook, gezouten preibloemen (van een jaar ervoor), lavas (‘maggikruid’) en boerenkool. Geen van de ingrediënten is erg uitheems, het meeste klinkt vaag ouderwets. Wie nog eens oma’s bouillon wil maken, kan beslist nog bij de slager terecht voor een mergpijp. Een consument zoals jij gaat natuurlijk niet nu al preibloemen inzouten voor over een jaar, maar prei zelf is en blijft een van de lekkerste traditionele groenten in de supermarkt. De kruidige lavas is niet te versmaden in soep en stoofgerechten. En over boerenkool hoef ik het niet eens te hebben.
Mergpijp met vlierbloemen van een jaar geleden
Ook Redzepi is verzot op prei, zoals uit zijn dagboek blijkt. Voor mij zou dat een reden zijn om het vaak klaar te maken, maar in Redzepi’s voorkeur voor die traditionele groente voel ik iets ongemakkelijks. Hij denkt na over traditionele gerechten die hij heerlijk vindt, maar wil er desondanks weinig mee te maken hebben. Aan het begin van zijn carrière nam hij klassieke gerechten en gaf er een moderne draai aan. Hij maakte bijvoorbeeld crème brûlée maar verving de vanille in de crème anglaise door duindoorns. Is dat lekker? Dat weet ik niet. Horen duindoorns bij de Deense of Scandinavische eetcultuur? Dat weet ik evenmin. Maar in het denken van Redzepi is die vraag wel van belang. Hij wil graag dat je aan je hand van je eten kunt zien in welk seizoen en op welke plaats (Denemarken, Scandinavië) je bent. Zoals iemand aan jouw stamppot van rauwe andijvie, gerookte paling en macaroni met gekookte ham en kaas kan zien dat je Nederlander bent. Daar zou je Redzepi – vertaald naar Scandinavië – op moeten kunnen afrekenen.
Maar voordat Redzepi die conclusie trekt, haalt hij alweer bakzeil. Het is hem niet om lekker te doen maar om nieuw. Hij wil geen tradities aanpassen maar nieuwe tradities scheppen. Ingrediënten kunnen overal vandaan komen: uit de Poolzee maar ook uit het Amazonegebied. De Scandinaviërs die de dragers van de Noordse eetcultuur zouden moeten zijn, kunnen de bijbehorende recepten niet eens klaarmaken bij gebrek aan de juiste apparatuur, zoals Pacojets of weegschaaltjes voor piepkleine hoeveelheden (‘1/2 gram zout’). Hij komt zelfs met een gerechtje dat je niet eens kunt proeven: levende fjord-garnalen in een potje met ijs, gevolgd door een smakelijke beschrijving van wat je voelt als je je tanden in levende garnalen zet – zoals een roofdier zijn tanden in zijn prooi zet. Ik heb daar niets op tegen, mind you. Zolang zelfs vegans toestaan dat ik mijn tanden in (levende) groente zet, mag ik datzelfde doen met dieren. Maar dan wil ik van een sterrenkok best best horen hoe ik zoiets moet aanpakken. Ik was een keer met Volkskrant-journalist Loethe Olthuis in een Zuid-Spaanse stad. We gingen naar de markt om inkopen te doen voor een lekkere lunch, en zagen prachtige garnalen liggen. Een van ons tweeën wees ernaar om de verkoper duidelijk te maken welke we wilden. Maar die garnalen bleken helaas nog te leven. Zodra we wezen, sprongen ze – massaal geschrokken – de hele kraam rond, en ik was blij dat we ze niet weer in hun bak hoefden te krijgen. We hebben ze niet gekocht. Van schrik? Uit schijterigheid? Allemaal best mogelijk. Redzepi diende zijn garnalen zó koud op dat ze geen pootje meer konden verzetten. Maar daar schoot niemand iets mee op, want van iets dat zó koud is, proef je niet of het lekker is.
Redzepi’s mieren
Eén van de verhalen in het dagboek is me extra dierbaar. Redzepi treft een keer de beroemde Braziliaanse chef Alex Atala, die uit het Amazonegebied komt, in São Paulo een toprestaurant heeft en daar onder andere levende mieren uit zijn geboortestreek (lokaal!) serveert. Hij vertelt Redzepi hoe lekker ze zijn, en brengt hem daarmee op een idee.
Het idee groeit in Redzepi’s keuken tot het plan om ze eens te gaan proeven. Zijn koks laten zich door mierenexperts voorlichten en gaan op zoek. Uiteindelijk vinden ze een stel geschikte exemplaren, en die blijken legendarisch lekker: citroen, koriander, gember, lavas… Dus besluiten ze die tijdens een lunch met echte gasten testen. Op basis van Redzepi’s verhaal stel ik me de scène als volgt voor. Jij zit aan een tafeltje in het restaurant en wacht op de volgende gang. De ober komt. Jij hebt ervaring met luxe restaurants en praat graag met de bediening over het gebodene. Daar is de ober al. Hij heeft een bord met iets onduidelijks bij zich en raakt met je in gesprek. Jij zit, hij staat: hij vertegenwoordigt het culinaire gezag dat bepaalt wat je lekker moet vinden; jij bent de gast met de creditcard die 400-500 € neertelt voor het genoegen om je keuzevrijheid op te geven. Jij bent de eigenaar van de creditcard, maar hij torent boven je uit. Je moet schuin omhoog kijken en je kunt dus niet zien wat er op dat bord ligt. Het gesprek loopt ten einde. De ober zet het bord op tafel en verbreekt het oogcontact. Nu pas zie je wat hij opdient: een dot sneeuwwitte hangop met een stel zwarte, levende, wriemelende mieren erop.
Hoe reageer je? Loop je weg, zoals ik deed bij onze confrontatie met de wriemelwolk levende garnalen? Of gedraag je je als nederige bezitter van een goed gevulde beurs, blijf je braaf zitten en eet je zonder protest wat de chef je voorzet? Je voelt je misschien wel een hele piet omdat je het culinaire gevaar aandurft: vies, bloed, gevaar… Spannend!
Maar ik wil ertoe doen. Ik hoef geen spektakel mee te maken en heb geen belangstelling voor een kok die alleen een uitlaatklep voor zijn/haar eigen ego zoekt. Stiekem droom ik van een kok die – als ik daar toevallig zin in heb – iets buiten de kaart om voor me klaarmaakt. Een kok die niet denkt dat hij/zij iemand anders zijn smaak kan voorschrijven. Psychologen hebben al honderden keren bewezen dat ieder mens een andere smaakzin heeft. Het is dus flauwekul om te denken dat iedereen op hetzelfde moment zin heeft in alle twaalf gangen van een menu dégustation, om maar een voorbeeld te noemen. En natúúrlijk kun je intussen met kunst- en vliegwerk iemand een fantastische avond bezorgen – goochelaars verdienen daar hun brood mee. En natúúrlijk heb ik in een goed sterrenrestaurant meestal niet het idee dat ik ook maar 1 euro teveel uitgeef. Maar de kok maakt mij minstens zo gelukkig als ik buiten de kaart om een lekkere aglio ed olio kan vragen, gewoon omdat ik daar zin in heb, wetend dat de keuken alle ingrediënten royaal in huis heeft. Koken en eten is dan geen eenrichtingsverkeer meer van godenzonen naar simpele zielen, maar iets tussen mensen onderling. Daar hoort het thuis.
Hallo Jacques, leuke interessante blogs. Mijn vraag: hoeveel weet jij van de Italiaanse eetcultuur? Zou je daar iets over kunnen schrijven, of eventueel eens een lezing over kunnen houden? Of weet je iemand die dat zou kunnen? Nadere info en contact via email. Vr. gr. Maartje
De bijbehorende wijnen zijn ook nog eens minstens 250,oo per persoon