Over komijn met koriander
Een paar jaar geleden heb ik al eens over het alleroudste, nog bestaande kookboek uit de wereldgeschiedenis geschreven. Daarmee bedoelde ik niet het 10de-eeuwse Arabische boek van al-Warraq (waarover ik het beslist nog eens ga hebben, want daar is het leuk genoeg voor)…
Restanten van de oeroude stad Babylon, midden in het moderne Irak
Ik bedoelde ook niet het 4de-eeuwse Romeinse kookboek van Apicius (het is hier al een keer ter sprake geweest) en niet eens de Deipnosophistai van de Griekse taalgeleerde Athenaios van Naukratis in Noord-Egypte. Hij leefde rond het jaar 200 na Christus en schreef een verhandeling van vijftien delen (deels in dichtvorm) over eten en natuurlijk ook over koken en alles wat ermee te maken heeft zoals de heren- en de damesliefde, muziekinstrumenten, pracht en praal, parfums en verhalen over vis. Als ik later groot ben, ga ik het van begin tot eind uitpluizen.
Maar nu nog even niet, want ook Athenaios van Naukratis schreef niet het oudste, nog bestaande kookboek uit de geschiedenis. Het alleroudst is een drietal kleitabletten die in het oude Babylonië, het gebied tussen de Eufraat en de Tigris in het Midden-Oosten, geschreven moeten zijn. Ik heb er toen over geblogd onder de titel Wonderen van Babylon. Over de ouderdom van de teksten bestaat verwarring. Volgens sommige bronnen dateren ze uit ca. 1750 voor Christus, volgens andere uit ca. 1600, eveneens voor Christus. Hoe dan ook, de tabletten staan vol met recepten in spijkerschrift, worden in de universiteit van Yale bewaard en hebben onderling weinig samenhang. Niet alle ingrediënten zijn met honderd procent zekerheid vertaalbaar, en een extra bron van onzekerheid is het feit dat delen van de tabletten (zwaar) beschadigd zijn.
Vooral tablet C is zo zwaar aangetast dat het bijna niets begrijpelijks meer bevat. Tablet B heeft een ander probleem. Het bestaat uit een paar heel lange maar daardoor ook extra moeilijk te doorgronden recepten inclusief allerlei varianten. Ze zijn niet zelden heel gedetailleerd, maar juist omdat er zoveel tekst is, loop je als moderne kok ook extra vaak vast.
Gelukkig vallen de problemen op tablet A mee. Het bevat 21 ‘bouillonrecepten’ en 4 ‘stoofrecepten’, die dus allemaal in/met water worden klaargemaakt, maar hoe vloeibaar de gerechten uiteindelijk werden, moet hebben afhangen van de hoeveelheid toegevoegd water, en die wordt nergens gespecificeerd. De recepten zijn kort en – afgezien van de ontbrekende hoeveelheden – meestal best helder, zoals je zult zien in het voorbeeld hieronder.
Bouillon met zout
Ander vlees dan een lamsbout?? heb je niet nodig. Giet er water bij. Voeg toe: vet, genoeg warkruid, zout naar smaak, cipreskegels, ui en fijne bloem, komijn, koriander, prei en knoflook die je fijnwrijft met yoghurt??. Klaar om op te dienen.
Een paar opmerkingen. De vertaling ‘lamsbout’ is niet zeker, maar dat een soort vlees is bedoeld, staat vast. Iets dergelijks geldt ook voor ‘yoghurt’; er staat kisimmu, en daarmee kan ook een ander zuur melkproduct zoals zure room of yoghurt bedoeld zijn. Warkruid* en cipreskegels (‘dennenappels’ van cipressen) heb je vast niet in voorraad, maar op de tabletten komen ze regelmatig voor. Op de komijn en koriander kom ik straks terug. Ui, prei en knoflook zijn allemaal lid van het botanische Allium-geslacht. Ze zijn in deze recepten vaak de enige groenten in de moderne zin van het woord en moeten in het hele Midden-Oosten populair zijn geweest: bekend is bijvoorbeeld dat ook de bouwers van de Egyptische piramiden Alliums te eten kregen. De auteur vermeldt weliswaar niet dat je alles in een pan moet doen die je daarna op het vuur zet tot het vlees gaar is, maar een Babylonische kok zal dat moeiteloos begrepen hebben. Het is namelijk niet onmogelijk dat diezelfde kok bekwaam genoeg was om voor heel wat raffinement te zorgen. Tablet A schrijft een paar keer voor dat je tweemaal knoflook of prei aan een pruttelend gerecht moet toevoegen. Dat kán natuurlijk een kwestie van slordigheid zijn – als je wel eens recepten schrijft, weet je hoe moeilijk het is om niets te vergeten of onbedoeld te verdubbelen. Maar het is ook zeker mogelijk dat het expres gebeurde. Prei en knoflook krijgen in de loop van de kooktijd een andere smaak en/of ander mondgevoel, en als je die twee garingsfasen kunt combineren, ontstaat een nieuwe nuance.
* Ik had er ook nog nooit van gehoord. Warkruid is een parasietplant zonder bladeren of wortels. Hij dringt met behulp van zuignapjes in andere planten door en onttrekt er voedingsstoffen aan. Warkruid komt ook in Europa voor.
Naar Kreta en de Peloponnesos
Dat ik nog eens op de Yale Tablets ging studeren, kwam door een blog op de Mainzer Beobachter van de oudheidkundige Jona Lendering. Hij schreef over het Lineair B, de prozaïsche naam van een fascinerende, oud-Griekse taal die tussen 1400 en 1100 voor Christus gebruikt moet zijn om op Kreta en in Zuid-Griekenland administratieve gegevens vast te leggen. Er bestaat inmiddels een toegankelijk woordenboekje van: ik bedoel het Linear B Lexicon (2011) van Chris Tselentis. Je vindt er de Lineair B-versies van de woorden in alfabetische rijen onder elkaar en met daarnaast ook de uitspraak, de Griekse versie en de Engelse versie. Lendering had het in zijn eigen blog over komijn en koriander, en juist die specerijen herinnerden me aan de Babylonische recepten. Hij gaf er ook de correcte lettertekens bij plus de uitspraak ervan. Ik wilde nadenken over de verbanden tussen het ene en het andere, want van zulke dingen word ik gelukkig.
Uitspraak en moderne versies kunnen wegblijven, want met een beetje taalkundige fantasie herken je de bedoelde specerijen moeiteloos. Van links naar rechts: sesam, komijn, munt en koriander. Aan het woord voor ‘sesam’ kun je zien dat ook de tekens binnen een woord van links naar rechts geordend waren. Omdat het Lineair B primair een administratief systeem is (denk: handel, landbouw), is het waarschijnlijk niet geschikt om er recepten mee te noteren, en hoe dan ook: mij is geen enkel recept bekend. Maar dat betekent natuurlijk allerminst dat de gebruikers van het Lineair B in Knossos, Mycene, Thebe enzovoort niet konden koken of eten. Om minstens een vaag idee te krijgen van wat de Lineair B-gebruikers aten en lekker vonden, ben ik Tsilentis’ boekje van de eerste tot de laatste bladzijde gaan uitpluizen op zoek naar het culinaire leven bij de oud-Grieken van ruim meer dan 3000 jaar geleden.
Dat was verrassend! De vier oud-Griekse specerijen in Lenderings voorbeeld – sesam, munt, koriander en komijn – zijn ook de enige vier specerijen in Tsilentis’ Lexicon en staan eveneens alle vier op de drie Babylonische kleitabletten van Yale. Van dat viertal zijn munt, koriander en komijn rond de Middellandse Zee inheems. Alleen sesam komt oorspronkelijk uit Zuid-Azië maar moet al royaal vóór de tijd van de Yale Tablets en het Lineair B in het Midden-Oosten zijn beland.
Wat toevallig dat de oude Babyloniërs en de oud-Grieken dezelfde keuze maakten! Ik moet er wel bij zeggen dat er een paar onzekerheden zijn. Met de ‘komkommers’ in de Babylonische tabletten kan ook komkommerzaad zijn bedoeld, want dat is net zo eetbaar als korianderzaad. Bij de venkel geldt iets dergelijks: is daarmee de knol of het zaad bedoeld? Opvallend is ook dat de groenten in de moderne zin van het woord bij de oud-Grieken ontbreken – zelfs de prei en de uien, die toch zo’n glorieuze toekomst voor zich hadden. We zien in het Lexicon bovendien dat moderne mediterrane kruiden zoals tijm, rozemarijn en oregano afwezig zijn. Komt dat omdat je zulke kruiden gewoon achter je eigen huis of paleis kon plukken zodat je ze niet hoefde te administreren met een ingewikkeld systeem zoals het Lineair B?
De hemel mag het weten, maar vast staat dat er nog veel te onderzoeken valt.
In Mongolie eet men geen groenten, mag bekend zijn. De tomaten en komkommers daar worden voor de toeristen gekweekt. Hun dieet is gebaseerd op vlees en kaas. Geen enkele groente? Nou…. ik reed er een tochtje te paard door de bergen met een gids, die ineens van zijn zadel sprong om een handvol lente-ui te plukken. Van de hellingen waar het water langs stroomt. Zo sappig, vers kende ik het nog niet. Want ik kreeg een paar stengels aangeboden. Die ui (en de andere allium-varianten) zijn zo ongeveer het enige wat daar aan groente/kruiden-achtigs wordt gegeten. Ik denk dat prei-knoflook ook verwerkt worden. Als smaakmakers door het vlees. Gestoofd, lang gestoofd, want de Mongoolse vlaktes liggen boven de 2000 meter hoogte.
Alliums zijn dan ook in en rond Mongolië inheems. Niet iederéén eet dan ook alleen maar exotische liflafjes zoals sperziebonen en tomaten. Een even interessante maar nog onbeantwoorde vraag is: hoe kwam die Centraal-Aziatische knoflook dan rond 1600 vC in Babylon terecht? Dat lijkt wel een Zijderoute avant la lettre!
En ik maar slowcooken met behoorlijk wat kruiden. maar dan ook overheerlijk…..
Geschiedenis en eten. Boeken en teksten. Allemaal woorden die ik met jou associeer!
Keep up the good work!
Leuk verhaal weer.
Dat twee keer toevoegen van de alliums lijkt me geen vergissing. Dat doe ik ook bij pot au feu. De eerste batch trekt mee met het vlees, geeft alle smaak af en wordt verwijderd, de tweede batch gaart aan het eind korte tijd in de bouillon en wordt opgediend.
Wist je dat ‘deipno’ in modern Grieks ‘avondmaaltijd’ betekent? En dat tijm bij wijze van spreken op elke Griekse berghelling groeit, maar nog steeds nauwelijks wordt gebruikt?
Het woord ‘deipnosofisten’ betekent dan ook zoiets als ’tafelredenaars’. Dat van die tijm wist ik trouwens niet, maar het is een fraai voorbeeld van het verschijnsel (zie Lodewijks blogs over het Texelse schaap) dat mensen heel vaak een afkeer hebben van wat in hun eigen omgeving groeit en bloeit – Waddense kokkels, inktkvis uit de Noordzee. Adieu lokaal eten.