Taalvervuiling 2: ‘vers’

Vegans zijn niet de enigen die van taalvervuiling houden. Ook anderen lusten er wel pap van.

Op foodlog.nl (een blog waarop vaak ook boze boeren hun zegje doen) is deze herfst weer eens een discussie over ‘vers’ ontstaan. Een van de aanjagers was Wouter de Heij, chemisch ingenieur en technologie- en productinnovator, iemand die zijn brood verdient met knoeien aan voedsel. Iemand uit een bedrijfstak die twee weken oude ‘dagverse melk’ en chemisch zwaar bewerkte ‘natuurlijke aroma’s’ bedenkt. Je hoeft dus geen vlammend pleidooi voor echt vers voedsel van hem te verwachten, en dat krijg je dan ook niet.

… als een kind in een snoepwinkel… (Foto: Deposit)

Wat is vers? Vers bestaat niet, zegt De Heij, en hij gaat er vervolgens met gestrekt been in. Dat doet hij aan de hand van een lange lijst met voorbeelden van processen en producten die mogelijkerwijs wel eens door een gek ‘vers’ zijn genoemd maar dat helemaal niet zijn of hoeven te zijn. En hij haalt intussen ook ‘vers’, ‘gezond’ en ‘lekker’ door elkaar, want dat zaait zo gezellig verwarring. Vers = zonder e-nummers? Vers = zelf gekweekt? Vers = onbeschimmeld? Bestaat verse koffie niet omdat koffiebonen gebrand zijn? Is wijn vers? Is zuurkool vers? Is blikgroente minder vers dan groente-van-het-land? Is gedroogde worst vers? Dat soort dingen. Hij eindigt zijn betoog met de vaststelling dat het begrip ‘vers’ niet voorkomt in de Warenwet. En wat hem betreft, mag dat ook gerust zo blijven, want het begrip ‘vers’ is juridisch zo ingewikkeld dat je dat nooit goed gedefinieerd krijgt. Daar heeft hij niets op tegen, want het geeft hem en zijn collega’s alle ruimte om ‘vers’ te noemen wat ze willen. Dus is De Heij zo blij als een kind in een snoepwinkel. Want ‘vers verkoopt’, zeggen hij en alle supermarkten. Die willen zoveel mogelijk dingen ‘vers’ kunnen noemen, en of dat zo is, doet er minder toe. Als alleen echt vers voedsel werd verkocht, was De Heij brodeloos.

De wetgever kan met ‘vers’ misschien niet veel kanten op, maar gelukkig wonen er in dit land ook nog veel fatsoenlijke mensen die op een fatsoenlijke manier willen communiceren op basis van alom bekende en gerespecteerde woordbetekenissen, zodat iedereen kan weten wat er bedoeld wordt. Zulke betekenissen vind je misschien niet in de Warenwet maar wel in een gezaghebbend woordenboek zoals de dikke Van Dale. Daar dient zo’n boek namelijk voor. Wat betekent het woord vers?

Je ziet dat de mate van bewerking er niet veel mee te maken heeft. Brood kan vers zijn maar is natuurlijk eerst gebakken. Vlees ligt vers bij de slager, maar je maakt het bijna altijd eerst op een hittebron klaar. Verse eieren slurp je meestal niet rauw uit de schaal – er bestaat dus verschil tussen vers en rauw. ‘Vers’ gaat ook net per se over ‘lekker’. Verse haring is niet zo lekker als zoute haring (vind ik zelf). Oude kaas is lekkerder en veel duurder dan verse. Gerookte ham is veel lekkerder dan hetzelfde stuk rauw vlees, ook al mag je die gerookte ham van Van Dale niet ‘vers’ noemen en het rauwe vlees wel. Vers is evenmin niet altijd identiek met rijp. Verse sperziebonen eet je bijvoorbeeld het liefst onrijp maar dan wel zo snel mogelijk na de pluk, want ingeblikt zijn ze niet vers, zegt Van Dale. Ze zijn dan immers geconserveerd. Ik weet wel dat veel blikgroenten in het beste geval heel rijp geplukt en snel gegaard ingeblikt worden, maar dat doet er niet toe. Van Dale zegt: niet vers. Noem ze dan ook niet zo. Je zou het ook niet in je hoofd halen om ananas-uit-blik, ansjovis-uit-blik of kaviaar-uit-blik ‘vers’ te noemen. Verwarringzaaierij over blikgroenten is op z’n best grappig bedacht maar voor de rest ordinair bedrog. Onthoud dat ‘vers’ volgens Van Dale niet hetzelfde is als ‘lekker’, ‘rauw’ of zelfs ‘eetbaar’. Dan zijn veel misverstanden al meteen opgelost.

Ik kom nog even terug op die verse sperziebonen. Die hebben twee dingen gemeen met het verse zomerfruit uit de supermarkt: ze zijn allebei onrijp, allebei vers en allebei niet te eten. Bij verse sperziebonen los je dat op door ze te koken tot ze beetgaar zijn. Heerlijk! Bij vers fruit los je dat op door ze gewoon niet te kopen wegens oneetbaar. Bananen? Groen en smaakloos. Perziken, pruimen, nectarines, abrikozen, peren…? Ze horen zacht te zijn, het velletje moet meestal makkelijk loslaten, het sap hoort over je kin te druipen, je ogen moeten gaan stralen van genot, maar dat gebeurt allemaal helemaal niet want ze zijn keihard. En dat is een schande. Ik ken een horecaleverancier die zijn fruit gewoon low-tech op de juiste temperatuur laat liggen tot het bijna precies goed rijp is. Zo hoort het. En je hebt het moderne ULO-systeem (ultra low oxygen) waarbij je het fruit desnoods maandenlang in een extreem zuurstofarme atmosfeer bewaart. Ook dat fruit is dan natuurlijk technisch gezien niet vers, maar ook niet per se vies. Het ergste van de supermarktpraktijk is de steeds wijder verbreide mening dat zacht zomerfruit smakeloos en hard hoort te zijn. Ik weet bij een teler in de Betuwe zelfs een automaat te staan die even onrijp, hard en smakeloos fruit verkoopt als de Albert Heijn. Bij de teler! Dat schiet dus niet op. Voedingkundigen klagen steen en been dat kinderen geen fruit meer eten. Zou ik ook niet doen, als ik kind was.

Mooi, hè? Jammer dat ze zo hard en oneetbaar zijn.

Ik heb het hierboven al even over het ULO-systeem gehad. Dat bestaat ook buiten de fruitsector. Begin deze maand maakten Italiaanse onderzoekers zich onsterfelijk belachelijk: ze haalden de pers met een ULO-variant die verse pasta 120 dagen ‘vers’ weet te houden. Ze kakelden over voedselverspilling tegengaan, voordelen voor economie en milieu, innovatie in bestaande productiemodellen… Maar waarom zou je verse pasta in vredesnaam eeuwig ‘vers’ willen houden? Wat voor soort achterlijke ‘innovatie’ is dat? Je kunt verse pasta toch ook net zo makkelijk zelf maken, in precies de juiste hoeveelheid voor je gezin en/of je vrienden? Waarom moet iets met alle geweld ‘vers’ heten terwijl het in geen enkele redelijke definitie vers is? Het verbaast je toch niet dat het vertrouwen van het publiek in de voedselindustrie de nul dicht nadert, hè?

Het kan heus beter en vooral met meer respect voor je eten. Achter mijn huis staan wijnstokken. Ik weet wanneer die druiven oogstrijp en lekker zijn: in de tweede helft van augustus. Het jammere is alleen dat bijvoorbeeld de vogels ze net zo lekker vinden als ik. En ik kan ze helaas niet allemaal tegelijk opeten. Wijnmaken is een vak dat ik niet beheers, en de hoeveelheid ongefermenteerd druivensap die ik aankan, is beperkt. Vandaar mijn belangstelling voor een systeem waarvan ik nog nooit gehoord had maar dat wel degelijk bestaat. Papieren zakken, van boven en onder open. Je wacht tot de druiven nog net niet rijp zijn, en schuift de zakken dan over de trossen. De bovenkant maak je op een slimme manier dicht. Dat werkt natuurlijk alleen in een mediterraan klimaat, want het mag niet teveel regenen. Maar dan héb je ook wat. Ik heb dit jaar een deel van mijn trossen in zulke zakken gedaan en gekeken hoe de zak- en de zakloze druiven het deden. Ruim twee maanden na de normale oogsttijd at ik de laatste druiven uit de zakken. Ze waren nog steeds ongelooflijk en ongeëvenaard rijp, fabuleus friszoet en smakelijk. Van de zakloze exemplaren was toen allang niets meer over. Missie geslaagd. Eindelijk zinvolle innovatie!