Over creativiteit in de Nederlandse keuken

Van die tweede categorie levert Italië perfecte voorbeelden. Het land heeft noch de pizza noch de pasta uitgevonden maar schiep met zijn toepassing van de tomaat wel een heel nieuwe categorie pizza’s en heeft daar wereldwijd succes mee gehad. Met de pasta idem dito. Pasta bestond allang voordat de eerste Italiaanse pastarecepten genoteerd werden. Maar de Italianen bedachten wel een heel nieuwe manier om al die vellen en slierten klaar te maken. Niet meer pruttelend in de saus – zoals in het hele gebied rond de Middellandse Zee ooit gebeurde – maar apart in water gegaard en pas later bij de saus gedaan. Vind je dat te simpel om een grote uitvinding te zijn? Je natuurlijk mag vinden wat je wilt, maar als dat zo simpel was, waarom heeft niemand anders dat dan uitgevonden? De nieuwe Italiaanse manier maakte een heel nieuwe soort pastasauzen mogelijk, en de halve wereld smult daar nog steeds van. Dat noem ik nou creativiteit.

Maar goed, we hadden het over Nederland. En Nederland is een beetje een patiënt. Veel Nederlanders schamen zich wezenloos voor hun eigen eetcultuur. Gevolg: een buitenlander met belangstelling voor onze schatten heeft maar weinig mogelijkheden om daarvan kennis te nemen. Ja, we hebben salmiakdrop in de aanbieding. Sommige banketbakkers bakken nog tompoezen – goede banketbakkers maken daar iets geweldigs van, maar die leiden een wankel bestaan. Hier en daar zijn onze beste kazen te koop, en die horen tot de wereldtop. Maar de meeste kaaswinkels verkopen ook Old Amsterdam, en als je die ziet, weet je dat je in de verkeerde winkel staat. Vorig jaar heb ik in het openluchtmuseum van Enkhuizen nog een goddelijke, grote, warme, vers gerookte haring opgepeuzeld – wat een feest! Wat een droom! Lekker vet! Volmaakte cuisson! Waar vind ik die op straat? Welk sterrenrestaurant durft die uitdaging aan?

Maar een verzameling losse producten is geen keuken. Voor een keuken heb je een geschiedenis nodig, een cultuur waarbij je je betrokken weet, waar je je thuis voelt. En waarvoor je niet je neus ophaalt, zoals voor onze stamppot. Nog niet zo lang geleden stond ik in de hoofdstad des lands te praten met een Iraniër en een Zuid-Italiaan – allebei vertegenwoordigers van mondiale superkeukens en toch ook allebei liefhebbers van stamppot. Dat zou best kunnen komen omdat er op zichzelf helemaal niks mis is met stamppot.

‘Stamppot van rauwe andijvie’: een analyse

Rauwe andijviestamp is bijzonder, ook om zijn geschiedenis. In mijn Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken heb je daarover al iets gelezen. Je hebt daar bijvoorbeeld gezien dat het gerecht (voorzover bekend) lang niet zo oud is als veel mensen denken: nog niet eens een hele eeuw. Toch is het ongehoord populair geworden. Bijzonder was het ook als gerecht met rauwe groente. In de 16de eeuw verschenen weliswaar al rauwe Italiaanse salades in de Nederlanden, maar uit niets blijkt dat die bij ons wortel hebben geschoten. In de loop van de 19de eeuw werd rauwkost populair in Zuid-Franse restaurants en even later werd dat ook op bescheiden schaal in Duitsland het geval – bij liefhebbers van ‘alternatieve voeding’. Allemaal heel ver van de dorpen links en rechts van Arnhem, waar het gerecht volgens een krant van toen vandaan zou kunnen komen. Volgens diezelfde krant had iemand dat trouwens van een dienstmeisje geleerd – en ook dat is iets bijzonders.

Laten we het gerecht eens analyseren. Op de foto zie je goed bord rauwe-andijviestamp met een speklap erbij. Dat vlees is zo te zien precies zo gebakken als ik het lekker vindt, maar het gaat mij vandaag om de groente.

Je ziet grof gesneden aardappels die met een mes in de hand gesneden zijn en niet uit een knijper of stamper komen. Is dat van belang? Jazeker, namelijk voor het mondgevoel en dus voor de smaakbeleving. Hoe fijn de aardappels verdeeld zijn, beïnvloedt wat er in je mond plaatsvindt, en dus je genot.

Denk maar aan de twee mogelijke uitersten: hele aardappels tegenover gladde puree. Deze aardappels zitten daar tussenin, en de beleving doe dat dus ook. Merk bovendien op dat alle stukjes een verschillend formaat hebben. Het mondgevoel wisselt dus voortdurend, en de smaakbeleving wisselt mee.

Nóg interessanter is misschien wel wat er intussen met de andijvie gebeurt. Als je stamppot van rauwe andijvie maakt voor vier of meer personen in een normale pan, past de rauwe andijvie na wassen en snijden niet in één keer in je pan. Laten we zeggen dat het je in drie porties wél lukt. Je doet dan de eerste portie bij de ingrediënten (spek? worst? aardappels?) in de pan, verhit alles tot de groente genoeg geslonken is, doet hetzelfde met de tweede portie en herhaalt dat met de derde. Maar dan is er dus helemaal geen sprake meer van rauwe andijvie! Aan het einde heb je andijvie in drie stadia van gaarheid. Proef maar! Subtiel! Maar een driesterrenkok die zo veel subtiliteit aan zou durven, is dan nog niet eens uitgeproefd. De nogal grof gesneden aardappels doen in je mond van alles: elke hap verschilt subtiel van de volgende en vorige. Op de foto zie je ook nog steeds andere kleuren groen, ongetwijfeld van verschillende delen van de andijvieplant. Zo veel subtiliteiten op één bord zijn bijna niet te bevatten. Wen er maar vast aan!

Troosteten: macaroni met ham en kaas

Een ander voorbeeld. Ditmaal geen eigen Nederlandse uitvinding from scratch maar een voorbeeld van hoe het veel vaker gaat met recepten: je ziet ergens iets lekkers, neemt het mee, gaat het maken, geeft er je eigen draai aan, en voordat je het weet, is iets unieks ontstaan waarvan jij en je omgeving smullen. Bijvoorbeeld van macaroni met kaas. De Italiaanse Wikipedia vindt daar in Italië en Engeland heel verre, middeleeuwse voorlopers van. Maar in de 18de eeuw breekt het gerecht kennelijk door. In 1769 verschijnt het in een belangrijk en bekend Engels kookboek. De toenmalige Amerikaanse ambassadeur in Frankrijk nam het recept vanuit Parijs mee terug naar de VS. Dat gebeurde in 1790. En in precies datzelfde jaar noteerde een zekere mevrouw Marselis, die ongetwijfeld uit een Amsterdamse koopliedenfamilie kwam, het in haar eigen receptenboekje. Ik citeer het hier voor de couleur locale in haar eigen spelling, want je snapt het meeste moeiteloos.

Wie wel eens in de VS of Engeland komt, weet dat de toestand van 1790 daar is blijven bestaan. Mac ’n cheese kan daar op allerlei manieren worden klaargemaakt en is er zelfs een comfort food geworden, maar daarmee hield de vernieuwing op. Macaroni met kaas bleef macaroni met kaas. In Nederland daarentegen ontstond al tamelijk vroeg in de 19de eeuw het idee om er ham bij te doen. Dat was revolutionair. De mac ’n cheese kreeg er kleur en smaak van. Maar niet alles veranderde. Ook bij ons (en soms in België) is het gerecht troosteten gebleven. Ook de vrijheid van receptuur die de Engelsen en Amerikanen zich permitteren, is bij ons doodgewoon. Zelf mag ik tegen het einde van de kooktijd bijvoorbeeld graag een rood puntpaprikaatje snipperen vanwege het zoetje en het mooie kleuraccent. En ik vind ook komijn erbij lekker. Maar de hoofdzaken blijven: 1) de macaroni – liefst elleboogjes van Honig, natuurlijk; 2) de kaas – voor kinderen graag zo’n ordinaire maar heerlijke dradentrekker; 3) de ham – wat mij betreft goede achterham, die niet alleen gekookt maar ook gerookt (of met rookaroma bewerkt) is. Vroeger was die ham, die in Duitsland Domschinken heet, alleen bij echt goede slagers te koop. Tegenwoordig is is hij zelfs bij Zaanse grootgrutters te krijgen. En dan zeggen ze nóg dat er geen vooruitgang bestaat.

Hierboven heb ik het woord ‘patiënt’ gebruikt voor Nederlanders met een minachting voor hun eigen eetcultuur. Helaas doet die ziekte zich ook voor op macaronigebied voor. In de Nederlandstalige Wikipedia vind je alleen een artikel over mac ’n cheese. Geen woord over macaroni met ham en kaas. De auteurs leven culinair kennelijk onder een steen. Dat is jammer, ook voor henzelf!