Het gaat vandaag over de oude en de nieuwe keuken en over de (soms idyllische) werelden waarin ze passen.
ca. 1½ kilo uitgebeende lamsschouder
110 g vers wit broodkruim
1 eetlepel olijfolie,
1 gesnipperd uitje
10 zwarte olijven zonder pit
2 eetlepels gehakte amandelen
2 gekneusde tenen knoflook
2 kleingesneden zongedroogde tomaten
1 theelepel gemengde kruiden.
Klap het vlees open, meng alle andere ingrediënten en verdeel ze over het vlees. Vouw het vlees terug en bind het dicht. Braad het in 1½-2 uur in de oven gaar en laat het voor het aansnijden 10 minuten rusten.
Dit recept komt uit het merkwaardige boek Bekentenissen van een vleeseter (1997). Het is geschreven door een Amerikaanse auteur, die onder het pseudoniem David Madsen (mad is Deens voor ‘voedsel’) publiceerde en nooit echt is doorgebroken maar evengoed in het Nederlands vertaald is. Madsen is speciaal omdat hij niet veel taboes, groteske elementen, oedipuscomplexen en homo-erotische capriolen schuwt en op al die gebieden een heel levendige fantasie bezit. Zijn Bekentenissen gaat over een succesvolle chef-kok die in de loop van zijn carrière onder andere ontdekt hoe hij een zaal vol beschaafde eters kan laten ontaarden in een orgiastisch bacchanaal door mensenvlees op te dienen. Het bovenstaande recept is kenmerkend voor zijn repertoire, want de lamsschouder komt niet van een lam…
Al lezend drong iets verrassends tot me door. Schokkend zijn voor mij niet eens de verkrachtingen en al het andere gedoe – boeken zijn sowieso gelogen. Wél schokkend is de onschuld van een recept zoals dat hierboven, en het boek beschrijft nog veel meer van zulke gerechten. Aan opspraak, porno, malligheden en uitspattingen zijn we na een paar decennia internet plus moleculaire keukenfratsen wel gewend. Maar de recepten passen daar helemaal niet bij.
Madsens recepten komen – als je de herkomst van het vlees wegdenkt – stuk voor stuk uit een heel andere wereld: een bijna idyllische wereld van verse kruiden, zongedroogde tomaatjes, pure olijfolie, simpele ovens, natuurlijke smaken en kwaliteitsingrediënten. De tijd van de nouvelle cuisine, kortom. De tijd van Bocuse, van Troisgros, van Maartje Boudeling, als die namen je nog iets zeggen. Dat klopt ook, want Madsen schreef zijn boek in de jaren negentig. Ferran Adrià had nog geen drie Michelinsterren. In zijn Catalaanse restaurant El Bulli kon je nog à la carte bestellen en hoefde je niet te eten wat de pot schafte. Niet veel mensen hadden toen al een vermoeden van het chemische geweld dat even later als ‘moleculaire gastronomie’ met veel modernistische apparatuur en methoden in de luxe restaurantkeukens zou losbarsten met pacojets, warme geleien, vleeslijm, roners, ultravriezers, droogkasten, koolzuurinjectoren, bizarre extracten, talloze texturas (chemische poeders voor van alles en nog wat), stikstofvaten, 3D-printers, enzovoort
Gisteren kwam trouwens het bericht van mijn nominatie voor de ‘Filter-vertaalprijs’ 2022 voor de beste fictie- of nonfictie-vertaling van 2021. Ik dank die nominatie aan het vuistdikke boek Geuren van de wereld van Harold McGee. Heb je belangstelling voor het heden en verleden van planten, dieren en mensen? Lees het dan vooral!
Oké, al dat gedoe moet kunnen, vind je misschien. Maar één vraag intrigeert me nog steeds. Waarom verstopte Madsen het mensenvlees in zijn recepten achter dat van een lam? Had dat een diepere betekenis? Wilde hij eigenlijk zeggen: lamsvlees is net zo verfoeilijk als mensenvlees, althans op je bord? Dat zou ik bij een schrijver in coronatijd – slachtoffer van een meedogenloze mediacampagne waaraan ook de grote graaiers graag meedoen – blindelings verwacht hebben. Maar nee dus. In heel Madsens boek is er geen spoor van te bekennen. Dat verduidelijkt iets: de jaren negentig waren werkelijk een andere wereld dan de tijd van nu. Madsen kon die nieuwe wereld met zijn fantasie wel peilen maar in zijn kookkunst niet. Ik vind dat op z’n minst interessant.