Splinternieuw en stokoud: over joods en islamitisch eten vóór en na 1492
De supertraditionele inleggerij De Leeuw in Amsterdam-Zuid heeft iets nieuws: trosjes grote, witte en blauwe druiven in een pot, afgevuld met een mild zuur vocht dat het midden houdt tussen augurkennat en bisschopswijn dankzij de kaneel. Ze zijn er vanaf december, zolang de voorraad strekt. En ze zijn krankzinnig lekker
De Leeuw bestaat al sinds 1850 en is trouwens sowieso bijzonder. De joods-Amsterdamse (eet)traditie is nooit ver weg, noch in de openingstijden (op zaterdag dicht maar op zondag open), noch in het assortiment (vaak gebaseerd op oude familierecepten), noch in de zorgvuldigheid van de bereiding. Bij De Leeuw vind je bijvoorbeeld nog de echte ingelegde gele komkommers, die in de gewone winkels en supermarkten bijna totaal zijn weggedrukt door de groene soort maar evengoed heerlijk knapperig zijn. De gele zijn echt een bedreigde groente, en de Nederlandse afdeling van de Slow Food-beweging heeft de gele komkommer dan ook onder haar hoede genomen.
De komkommers van De Leeuw herinneren eraan dat de inleggerij een oeroude techniek is die al minstens uit de Arabische middeleeuwen dateert. Het grote kookboek van al-Warraq (Baghdad, 10de eeuw) heeft het al over komkommers in het zuur, maar het oudste min of meer volledige recept dat ik ervan ken, staat in een 14de-eeuws Egyptisch kookboek, dat Schatkamer van de vele en veelzijdige weldaden op tafel heet:
‘Neem kleine komkommers, leg ze twee dagen en nachten in pekel, doe ze in een geglazuurde pot en overgiet ze met azijn. Voeg peterselie, munt
en wijnruit toe (meer wijnruit dan peterselie). Laat ze nog een paar dagen staan. Ze zijn heerlijk en wel een jaar houdbaar (of iets minder).’
De kans is groot dat de Europese inleggerij (mede) te danken is aan de komst van mediterrane joden die in de wereld van de islam een belangrijke rol speelden en in 1492 op bevel van de Spaanse ‘katholieke koningen’ uit Spanje verdreven werden. Via Portugal, Frankrijk en het huidige België kwamen ze ook in Nederland terecht, en ze namen hun culinaire kennis en herinneringen beslist mee.
De Leeuw verkoopt trouwens ook nog een reeks andere traditionele conserven. Zure leverworst. Zure haring . Eigen olijven. Meestal niet voorverpakt maar ter plaatse met een grote lepel uit het vat geschept. En je kunt er op bestelling ook de idioot lekkere gemberbolussen van Vos Kosher Catering krijgen – die helemaal een feest worden als je ze vlak voor het opeten even op een gasbrander opwarmt.
Die gemberbolussen zijn trouwens niet alleen lekker maar ook historisch bijna even interessant als de zure komkommers en augurken. Het woord ‘bolus’ komt (zeggen veel etymologen) van een Spaans/Portugees woord dat ‘gebak’ of ‘broodje’ betekent. Je komt het ook elders in deze blog tegen, namelijk in het stuk over de Indonesische colombijntjes. In Nederland vind je het woord ‘bolus’ als ‘zoet gebak’ voor het eerst in 1796: een Goudse bakker adverteerde er toen mee in een krant. Van een paar jaar later dateert ook het oudste recept ervan. Het staat sinds circa 1800 in het receptenschriftje van de bankier Jacob Lopez Suasso, die een zoet gebakjes met b.v. sukade aanduidde als een ‘boole’. Voor zover na te gaan kwam de gember er pas ongeveer een eeuw later bij, eerst in Amsterdam en andere streken met een grote joodse gemeenschap (Rotterdam, Zutphen…), later ook in grote delen van de rest van Nederland.
Op donderdag 16 juni 2022 geef ik in de OBA van Weesp een lezing over de geschiedenis van de Weesper mop. Wie in december, nog in coronatijd, het moppenfestijn in de Weesper Laurentiuskerk heeft meegemaakt, weet er al iets van, maar ditmaal ga ik verder. Aan de hand van concrete recepten gaan we zien wat precies de plaats is van de Weesper mop tussen allerlei andere soorten moppen: de Utrechtse, de Goudse, de Deldense… De toegang is gratis; laat je dus door niets weerhouden. Adres: Oudegracht 67, Weesp. Tijd: van 10-12 uur. Tot dan!
Al vóór de Tweede Wereldoorlog waren gemberbolussen namelijk ook populair bij niet-joden, en na de oorlog bleef dat nog een tijdje zo. Helaas is ook dat weer veranderd. Ik zeg ‘helaas’, want wat ervoor in de plaats is gekomen, is zelden zo lekker als een goed gemaakte gemberbolus…
Gelukkig worden ze hier en daar nog steeds gemaakt. Profiteer ervan!