Ketjap van het fort

Dit is een gastblog van Marjolein (Kokosky Deforchaux) Kelderman, een ex-boekverkoopster die samen met haar echtgenoot elke dag verse Indische maaltijden kookt in hun kleine warung Ap Halen in Rotterdam. Daarnaast werkt ze aan een vertaling van het oudste Indische kookboek Kokkie Bitja, geschreven in het Maleis en uitgegeven in Batavia (1843). Foto: Hanna Radstake

Lekker in een doordeweekse bami of nasi goreng, voor ‘kip ketjap’ of in de marinade voor de saté! Voor mij persoonlijk kan het niet zoet genoeg zijn, maar oorspronkelijk is ketjap een zoute sojasaus.

Het woord ketjap komt van het Zuid-Chinese woord kôechiap of kê-tsiap en is de naam van een gefermenteerde saus op basis van sojabonen. Deze Chinese sojasaus werd door handelaren naar Java gebracht en was dun en zout van smaak, iets wat niet per definitie in de smaak viel bij de lokale bevolking. Om die reden werd er rond het midden van de 19de eeuw palmsuiker aan deze sojasaus toegevoegd en ontstond er een dikkere, zoetere saus die de naam ‘ketjap’ (na 1945 in Indonesië: ‘kecap’) kreeg.

In de meeste Nederlandse supermarkten zijn twee soorten ketjap te koop: ketjap manis (zoet) en ketjap asin (zout) en soms ook een ketjap medja (tussen zoet en zout in). Een andere ketjap soort die je alleen in de beter gesorteerde toko tegenkomt, is ketjap benteng. Ook op het etiket daarvan staat soms ook nog de toevoeging asin of manis.

Ketjap benteng is dus een soort ketjap, maar wat betekent ‘benteng’? Wie het opzoekt in een Indonesisch woordenboek, ziet een betekenis van ‘fort of vesting’, niet iets wat je meteen met een sojasaus associeert. Maar het is niet alleen de naam die deze ketjap bijzonder maakt, de geschiedenis van deze ketjap heeft namelijk ook nog een Hollands tintje. Ketjap werd in het 19de-eeuwse Batavia namelijk vooral gemaakt in Tangerang, een Chinese enclave in het uiterste westen van de stad. In die wijk stond ook een Hollands fort, dat in de 17de eeuw door de VOC gebouwd was.

Het was bedoeld als onderdeel van de verdedigingslinie tegen het Sultanaat van Banten, een toen nog onafhankelijk, door een islamitische sultan geregeerd gebied ten westen van Batavia. De gelijknamige havenstad Banten was rond 1600 de belangrijkste havenstad van Java waar Europese en Aziatische kooplieden o.a. peper kochten. Banten was een grote concurrent voor het door de VOC gestichte Batavia, waardoor het regelmatig tot conflicten kwam. Die strijd werd uiteindelijk door de Nederlanders gewonnen, en Banten kwam in 1756 onder gezag van de VOC. De eerste Chinezen vestigden zich volgens sommige bronnen al in 1407 in dit gebied maar dat werden er veel meer toen de VOC in de 17de eeuw toestond om rond het fort landbouwgrond te ontginnen. De hier gemaakte ketjap kreeg in de volksmond al snel de naam ketjap Tangerang of ketjap benteng. In Tangerang waren aan het einde van de 19de eeuw talloze kleine ketjap -fabriekjes aan huis te vinden. In één van de kleine straatjes rond de Chinese tempel begon Teng Haij Soeij in 1882 met de productie van ketjap in een ruimte achter zijn huis. Hij gaf zijn sojasaus simpelweg de naam van zijn adres: Jalan Benteng nomor 1. Anno 2023 is deze ketjap het oudste nog bestaande merk ketjap. Het bedrijf wordt inmiddels door de vierde generatie geleid en de naam is afgekort tot Kecap Benteng No. 1. maar de ketjap wordt nog steeds op dezelfde plek geproduceerd. Iedere dag worden er 200 tot 300 flessen ketjap handmatig afgevuld naar een geheime recept dat nooit is veranderd. De bonen worden nog steeds met de hand geroerd en ook de verpakking is ‘authentiek’ gebleven: glazen flessen met een kroonkurk om zo de smaak te behouden. Je krijgt een idee hoe arbeidsintensief deze ketjap is, als je weet hoe fabricage in de 19de eeuw ongeveer in zijn werk ging:

De smaak van ketjap benteng zit een beetje tussen zoet en hartig in en heeft een goede balans: minder zoet dan ketjap manis en niet zo zout als ketjap asin. Helaas is de oplage van Kecap benteng No. 1 dusdanig klein dat deze alleen binnen Jakarta gedistribueerd wordt, maar in Nederland zijn gelukkig wel andere merken te koop. Probeer die vooral een keer, zou ik zeggen!