Het genot van rijstepap

Nick Trachet is een Belgische eetschrijver die ook voor de Nederlandse Foodlog schrijft en altijd leuk is om te lezen – zelfs als hij onzin schrijft (wat wel eens voorkomt).

Dat maak je bijvoor-beeld mee in zijn recente blog over rijstepap. Hij schreef erover in de Foodlog van 7 mei, en zijn verhaal ging onder meer over Arabieren die in de moerassen rond Granada rijst verbouwden en over mensen die te lui zijn om een uurtje in een pan te roeren. Het echte verhaal over rijstepap is iets ingewikkelder.

Rijst komt uit Azië. Dat staat vast. Over de vraag hoe die in Europa is beland, moet heel veel te zeggen zijn maar de kwestie is nauwelijks onderzocht. Jij en ik zouden natuurlijk willen weten waarom er in Europa twee soorten rijst bestaan die eigenlijk uit verschillende klimaatzones komen: de kortkorrelige soort uit het gematigde deel van China en de langkorrelige uit het tropische Zuid-Azië. Er moeten dus twee verschillende introducties van rijst in Europa zijn geweest, en die moeten tot culinaire verschillen hebben geleid, want de ene rijst is de andere niet.

Raar genoeg heb ik daar niets over kunnen vinden. Dus sla ik dat punt nog maar even over. De Zijderoutes zullen er wel iets mee te maken hebben gehad, maar daarover speculeren kan altijd nog.

Drie basisrecepten

Laat ik maar gelijk de sprong naar de Arabieren wagen. Als je de Arabisch-talige kookboeken uit de middeleeuwen (Midden-Oosten, Andalusië…) doorbladert, komt je drie basisrecepten voor rijst tegen:

Eerste techniek: kook van rijst in water en/of melk een dikke pap waarin geen losse korrel meer te bekennen valt. Deze techniek is ook uit China bekend, en Engelstalige geleerden noemen zoiets een congee. Zulke pappen bestaan ook in Europa nog steeds (zie straks).

Tweede techniek: bak of braad ingrediënten naar keuze in een pan min of meer gaar. Roer er rijst door, voeg de juiste hoeveelheid water toe en laat het gerecht gaar pruttelen. Een goed voorbeeld is de Spaanse paella.

Derde techniek: bak rijst met andere ingrediënten, voeg beetje bij beetje steeds meer vloeistof toe en blijf roeren tot alle vloeistof verdampt en de rest gaar is. Dat is de techniek van de Italiaanse risotto.

Voor deze drie technieken wordt traditioneel kortkorrelige rijst gebruikt, bestaande uit korte korrels die makkelijk kapotgaan of hun zetmeel afstaan. Techniek 1 en 2 ken je al heel goed, maar techniek 1 is bij ons veel onbekender. Het gelukkige toeval wil dat ook het alleroudste nog bestaande rijstrecept in Europa tot die categorie hoort. Het dateert uit de eerste helft van de 6^de eeuw nC en is in het Latijn geschreven door een Byzantijnse arts uit het moderne Istanboel. Die arts was om onduidelijke redenen naar het Italiaanse Ravenna verbannen en ondernam van daaruit een even duistere missie naar de Oost-Franse koning Theuderik II in Metz, dat toen een belangrijk Frankisch centrum was. Hij schreef er voor de koning een verhandeling over goed en gezond eten, en een van zijn aanbevelingen ging over rijstepap. Lees maar mee:

Compact, dus zonder losse korrels. Overduidelijk type 1. Maar hoe het kan zijn dat deze arts, die Anthimus heette, zijn Frankische lezers rijstepap liet koken? Was dat iets dat hij nog uit Constantinopel/Byzantium kende en per ongeluk in een boek voor de Frankische koning Theuderik II noteerde? Niet per se. Hij schreef wel eens ingrediënten voor die uit het ‘buitenland’ moesten komen. Dadels bijvoorbeeld. Maar het ging dan om betrekkelijk normale handelsgoederen, en die werden toen kennelijk verkocht, zeker ook aan een koninklijk hof in Oost-Frankrijk. Heel opvallend is namelijk de zorgvuldigheid waarmee Anthimus alleen vissen voorschreef die in de West-Europese rivieren en meren en in de Noordzee vlak onder de kust te vangen waren – van steuren tot grondels, van paling tot snoek, van oesters tot bot – en dus niet de tonijn, die in Constantinopel en elders aan de Middellandse Zee zo buitengewoon populair was. Misschien nog duidelijker is Anthimus’ ontzetting over de enorme spek-consumptie die hij bij de Franken aantrof. Als arts vond hij spek slecht voor de gezondheid, maar hij zag ook dat de Franken er verzot op waren en het niet alleen als voedsel aten maar ook als medicijn tegen allerlei kwalen gebruikten. Dat kón helemaal niet!!! En toch moest hij tandenknarsend toegeven dat de Franken gezonder waren dan enig ander volk dat hij kende. Hij was zich – kortom – heel bewust van het feit dat in de Frankische keuken andere regels golden dan de zijne, en dat hij zijn best deed om zich te voegen naar plaatselijke gebruiken.