Een geurig Nederlands taartje
Als je me naar het lekkerste gebakje van Nederland zou vragen, dan zou ik de gemberbolus noemen, denk ik.
In het moderne Nederland is dat een gedraaid broodje met een vulling van vooral gember en soms ook amandelen. Elders en in andere tijden waren andere zuidvruchten populair en was het gebak vaak niet gedraaid. Toch is er goede reden om te denken dat het juist in ons land door die draaiing lang in ons collectieve geheugen is blijven hangen.
Nederlanders draaien immers hun drollen, ook als het eindresultaat langwerpig is. En de (donker)bruine kleur draagt sterk bij aan de sfeer. We glimlachen er onwillekeurig bij.
Je hoort vaak zeggen dat bolussen een lekkernij waren van de sefardische, mediterrane joden die tot het eind van de 15de eeuw in Spanje en Portugal woonden en hun zoete gebak bollos (nog steeds een Spaans woord voor ‘broodjes’) of anders bolos/bolas (Portugees) noemden. Ze werden in 1492-7 echter uit het Iberische Schiereiland verdreven, verspreidden zich over het Middellandse Zee-gebied en West-Europa – inclusief uiteindelijk Nederland – en namen hun bolussen mee. Maar hoe bewijs je zoiets? Volgens de etymologen komt ‘bolus’ oorspronkelijk van een Latijns woord. De Iberische joden kunnen dat woord heel goed hebben opgepikt bij mensen die een soort Latijn spraken. Bij Spaanse of Portugese christenen bijvoorbeeld. In dat geval moeten er naast joodse ook christelijke bolussen hebben bestaan, en dan hoeven we nog maar één ding te doen: vaststellen waarin de christelijke bolussen in die tijd verschilden van de joodse variant. ‘Pardon?’ hoor ik je vragen. En terecht. Van geen van beide categorieën is ook maar één voorbeeld bewaard gebleven. En dat maakt de zaak er niet makkelijker op. Het woord ‘bolus’ kan in alle mogelijke Iberische geschriften meegekomen zijn, maar daarmee weten we nog niet wat het precies betekende.
Twee tamelijk oude bronnen
Niemand heeft kortom ooit bewezen (in plaats van alleen maar beweerd) dat onze bolussen echt uit het Iberische Schiereiland komen. De eerste Nederlandse bolusrecepten dateren pas uit het begin van de 19de eeuw – een kleine 3½ eeuw na de verdrijving. In die tijd kan een heleboel verzonnen, per ongeluk verkeerd begrepen of gelogen zijn. Dat is ook bij veel andere etenswaren gebeurd, Denk maar aan de Spaanse peper uit Mexico, de wilde perziken van de kweker, de Weesper moppen uit Frankrijk – allemaal verzonnen namen. Zo gaan de dingen nu eenmaal. De oudst bekende Nederlands-talige bolusrecepten zijn aan het begin van de 19de eeuw met hoeveelheden en al genoteerd en wel door de joodse bankier Jacob Lopes Suasso, die in 1767 in Den Haag geboren was. Hij liet een grotendeels door hemzelf geschreven receptenboekje na, dat als Suasso’s kookrecepten (2002) is uitgegeven en becommentarieerd door R.N. Ferro. Het bevat maar liefst vier bolus-recepten.
De vier van Lopes Suasso
Het simpelste recept is dat voor Hollandse booles. Daarvoor maak je een deeg van 3 pond bloem, 3 eieren, ca. 185 gram boter, beetje melk en gist. Je laat het rijzen Je mengt het vervolgens met 1/2 pond suiker, vormt er kleine bolussen (bolletjes?) van en bakt ze in een pan of op een plaat.
Iets bewerkelijker zijn de Engelse booles. Daarvoor maak je een soortgelijk deeg als hierboven maar laat de eieren weg en voeg oranjebloesemwater en geraspte citroenschil toe. Bak de bolussen in beboterde vormpjes. [Die weggelaten eieren zijn trouwens interessant. Ook moderne Zeeuwse bolussen bevatten vaak geen ei. Dat moet iets betekenen, maar ik weet niet wat.]
Weer iets ingewikkelder zijn de boterbolen. Kneed net zo’n deeg als hiervoor, ditmaal met royaal ei. Maak er bolussen van. Meng suiker, kaneel, reepjes amandel en sukade. Verdeel er het suikermengsel over, bak ze en overgiet ze langzaam met beetjes boter. [De tekst is nogal duister, maar dit zal wel ongeveer bedoeld zijn.]
Nóg weer iets uitgebreider is dat voor boole fliado – niemand weet wat dat woord betekent. Maak weer hetzelfde deeg met evenveel boter als in het eerste. Verdeel het in 3-4 stukken. Rol ze uit. Bestrijk ze 3-4 keer met warme boter, rol ze op, snijd ze in schijven, leg ze op elkaar [???], bestrooi ze met sukade en kaneel, bak ze gaar, begiet ze intussen met wat boter en giet er dan suikerstroop bij. [???]
Ook dat laatste recept is nogal duister. Helder is wél dat er wel wordt gerold maar niet wordt gedraaid en dat er geen sprake is van gember. Maar onthoud die sukade nog even, want die komen we straks opnieuw tegen. Maar eerst wil ik deze Nederlandse bolussen vergelijken met Engelse.
Het viertal van Judith Montefiore
Rond het midden van de 19de eeuw – een kleine halve eeuw na Lopes Suasso’s keukenschriftje – verscheen het allereerste joods-Engelse kookboek. Het was geschreven door Judith Montefiore, een in Londen geboren dochter van een oorspronkelijk Nederlandse bankier (dank voor de tip, R.N. Ferro!). Ze was in haar tijd beroemd als weldoenster in de joodse gemeenschap en stond daarnaast bekend als talenwonder en reisboekenauteur, maar ze interesseert mij op dit moment vooral als auteur van een kookboek dat ook vier bolusrecepten bevat. Laten we ook deze even langslopen.
Haar plain bola lijkt nogal op Suasso’s Engelse booles, maar dan met ei en met sukade in plaats van citroen. De bola d’Hispaniola kwam kennelijk van het eiland waar tegenwoordig Haiti en de Dominicaanse Republiek liggen. Het recept kan daar via handelsrelaties terecht gekomen zijn en wijkt niet erg af van de bola hiervoor. Dat is anders bij haar bola d’Amor. Daarvoor giet je gezeefde eidooiers via een trechter in kokende suiker (het gaatje moet de doorsnee van vermicelli hebben); roer, laat de draadjes ei stollen en leg ze in een schaal. Voeg amandelen en sukade toe en dien het geheel op met goud- en zilverblad. Kennelijk een bruilofstgerecht voor mensen die een paar centen konden missen.
De trechtertechniek is interessant omdat we de oudste voorbeelden daarvan – overigens niet met ei maar met beslag, net als bij de ‘oer-Nederlandse’ drabbelkoeken – kennen uit middeleeuws-Arabische kookboeken uit het Midden-Oosten. Het verband met de gemberbolus is misschien niet makkelijk te vinden, maar voor de geschiedenis van de bolus is de drabbeltechniek (die allerminst een Friese uitvinding is) best een beetje van belang. Als je de Arabischtalige kookboeken uit de middeleeuwen naast elkaar legt, zie je dat wat in het Midden-Oosten gegeten werd, ook met enig gemak zijn weg naar de Maghrib en Andalusië kon vinden – en omgekeerd. En dat is goed om te weten. Goed om te weten is trouwens ook dat Engelse bolusbakkers uit de 19de eeuw één woord gebruikten voor twee heel verschillende dingen: een gespoten matje van eigeel en een zoet, gerezen broodje. Dat kan best ook al in de middeleeuwen het geval zijn geweest
Maar eerst nog even Judiths vierde: haar bola de Toledo. De oer-Arabische drabbeltechniek vind je ook daarin terug, aangevuld met amandelen en sukade (alweer sukade en nog steeds geen gember!). Nog belangrijker is natuurlijk dat Toledo midden in het gebied ligt waaruit in 1492-7 de sefardische joden verdreven zijn. Maar is dat een bewijs? Nee natuurlijk. Het kan best zijn dat de verdreven joden wel het woord hebben meegenomen naar niet hun gebakje. Uit het middeleeuwse Toledo ken ik nog één andere, expliciet plaatselijke specialiteit: de kaaskoek in Ibn Razins boek Fudalat uit ca. 1350. Het gebak bestaat uit een primitief soort bladerdeeg met verse kaas, anijs, koriander en munt Je maakt er pakketjes van, bakt ze goudbruin en werkt ze af met honing, gesmolten boter, suiker en kaneel. Dat kan niet anders dan lekker zijn, maar een bolus zou ik het niet noemen.
Daar komt de gember!
Maar we moeten het nog ook over iets anders hebben. Je herinnert je dat in Suasso’s Engelse booles geen ei is verwerkt, en in de drie andere wel. Datzelfde verschil vind je terug in de verschillen tussen de moderne Zeeuwse bolussen, die ei noch gember bevatten en ook tegenwoordig nog zo populair zijn dat zelfs de Jumbo ze verkoopt. Dat ze tot één familie horen, bewijst het feit dat ze anders dan vroeger allebei gedraaid zijn. Kijk maar in Cees Holtkamps gezaghebbende boek De banketbakker. De twee recepten staan op blz. 192-3 met foto en recept naast elkaar – allebei gedraaid. Maar ze zijn niet gelijktijdig ontstaan. Bolussen zonder gember zijn minstens zou oud als Suasso. Bolussen mét gember duiken pas aan het eind van 19de eeuw op, en toen was er ook algauw geen houden meer aan. Die ontwikkeling kun ook thuis makkelijk volgen. Als je het Delpher-programma loslaat op krantenadvertenties van die tijd, komen de streken met een belangrijke joodse bevoking in hoog tempo langs: Amsterdam, Rotterdam, Den Haag, Zutphen… De adverterende banketbakkers vermeldden lang niet altijd dat ze ‘onder rabbinaal toezicht’ werkten. Het kan dus best zijn dat ze al heel vroeg ook op niet-joodse klanten mikten.
De gemberrevolutie in de Nederlandse banketbakkerij betekende natuurlijk niet dat iedereen zich meteen tot de nieuwe tijd bekeerde. Toen bijvoorbeeld de eveneens héél gezaghebbende Saartje Vos in 1893 haar Oorspronkelijk Israëlietisch kookboek – het eerste joods-Nederlandse kookboek – publiceerde, nam ze er wel een bolusrecept in op maar dan met sukade en amandelen in plaats van gember. Dus eigenlijk nog steeds zoals Sasso’s boole fliado. Ze maakte ballen van het deeg, rolde ze tot 1 cm uit, bestrooide ze met de sukade en amandelen, rolde ze op, legde de uiteinden op elkaar ‘zodat een halve bol ontstond’ (ook haar bolus werd dus al wel gedraaid!), liet ze rijzen en overgoot ze met gesmolten boter en suikerstroop. Toen ze in 1915 de herziene vijfde druk publiceerde, was er nog altijd geen sprake van gember. Maar het draaien bleef.
In de eerste vier decennia van de 20ste eeuw werd de gemberbolus kennelijk snel populairder, ook bij niet-joden. Ik concludeer dat niet alleen uit de krantenadvertenties maar ook uit het feit allerlei huishoudschool-leraressen het gembergebakje in hun kookboeken gingen opnemen. Alleen al langs die weg moeten vele tienduizenden mensen ermee kennis hebben gemaakt.
Na de oorlog
De Tweede Wereldoorlog brak uit. Veel joodse Nederlanders overleefden dat niet, en met hen ging ook een deel van de joods (eet)cultuur verloren. Om ‘de herinnering te bewaren’ schreef Bea Polak een joods kookboek met daarin haar eigen herinneringen. De eerste druk verscheen in 1955 en diende expliciet als geheugensteuntje voor mensen die misschien – zo gaat het altijd – een net iets ander recept hadden dan de auteur van het boekje maar juist daardoor in hun herinnering gesterkt werden. Twee recepten van haar betroffen bolussen. Het eerste daarvan beschreef haar orgeadebolus, die met hun vulling van amandelen, sukade en sinaasappelrasp thuishoort in de traditie van Lopes Suasso en Saartje. Het tweede was haar gemberbolus. Ook die werd klaargemaakt zoals Saartje deed maar dan met een vulling van alleen ingemaakte gember en gembernat. En allebei werden ze gedraaid. Daarmee zijn we weer thuis.
Het heeft er na 1945 naar uitgezien dat de populariteit van de gemberbolus weer oude niveaus zou gaan halen. Vooral in Amsterdam waren ze op veel plaatsen te koop – bijvoorbeeld ook bij mijn vader, die banketbakker was. Veel Amsterdammers hebben dierbare, nostalgische, emotionele herinneringen aan banketbakkers zoals Mouwes, Van Dobben, Theeboom… Daarvan is niet écht veel over. In Amsterdam worden gemberbolussen alleen nog gemaakt door Holtkamp en Bettine Bakt (Van Woustraat), voor zover ik weet. Het Joods Historisch Museum, de zuurwarenwinkel De Leeuw op de Vrijheidslaan en café De IJsbreker maken ze niet zelf maar verkopen ze (soms) wel. En in Buitenveldert en Amstelveen (Kastelenstraat) zijn diverse bakkerijen die ze nog steeds of alweer zelf produceren. Particulieren kunnen ze bovendien online bestellen bij bolusfabriek.nl.
Maar dan nu mijn vraag:
Kent iemand van jullie bakkers en/of verkopers van authentieke gemberbolussen buiten de regio Amsterdam/Amstelveen? Je weet dat de verbreiding ervan vroeger veel groter was dan nu. Worden ze elders nog gemaakt en/of verkocht? Dat lijkt me boeiend om te weten of die traditie nog ergens anders dan in en rond Amsterdam bestaat. Als je iets weet, deel het dan alsjeblieft in het reactievak hieronder. Vast bedankt!
Hoi Jacques, ik heb het artikel (nog) niet helemaal gelezen, weinig tijd, maar ik wil je attenderen op het feit dat er zoiets bestaat als ‘Zeeuwse bolussen’. Ik weet dit omdat ik ooit een Zeeuws vriendje had. Dat waren gedraaide broodjes, net als de gemberbolus, met kaneel erin, als ik me niet vergis.
Groetjes, Monique
aar ik noem de Zeeuwse bolus wel degelijk. Ik vind hem nogal op Judith Montefiores Engelse plaine booles lijken. Die laatste werd niet gedraaid, en dat is tegenwoordig wel zo – net als de gemberbolus. Daarmee rijst de vraag wie zijn/haar bolus is gaan draaien en waar dat heuglijke feit heeft plaatsgevonden is. Wil je daar niet eens een Zeeuwse bakker naar vragen?
Gemberbolussen doen we niet aan in Zeeuws Vlaanderen. We hebben wel bakker Joop van Bakkerij Van Meijel in De Clinge die 5 x op rij kampioen bolusbakken is geworden.zie hun website.
Onze bakker in Kloosterzande (die vorig jaar kampioen stokbrood bakken in Lille is geworden ) maakt trouwens een lichte èn een donkere bolus.
Maar dat vroeg je allemaal niet ,maar deze info is bolus,eh bonus.
Kan dat kleurverschil aan de soort suiker liggen?