Fideuà!

Ze werden al in de 14^de eeuw vanuit Noord-Afrika naar het moderne Spanje geëxporteerd en bestonden toen in Noord-Afrika zelf al minstens een eeuw maar zijn er tegenwoordig uitgestorven, voor zover ik weet: de Arabische Wikipedia heeft er niet eens een artikel over. De moderne fideos in de Spaanse supermarkt – ze liggen naast Italiaanse macarrones en espaguetis – kunnen nog steeds verschillende vormen hebben. Alleen zijn dat niet meer de vormen van zeven eeuwen geleden.

De bekendste pastavormen voor dit gerecht zijn tegenwoordig: 1. een soort korte, rechte vermicelli die verschillende diktes kunnen hebben (hoe dunner, hoe lekkerder, vind ik), en 2. een soort kleine elleboogjesmacaroni met een flauwe bocht. Verwarrend is misschien dat ook beide pastasoorten op de verpakking ‘fideuà’ heten. In de winkel koop je dus fideuà om fideuà te maken. Dat lijkt moeilijk maar je hebt het snel onder de knie. Even verderop in deze blog vind je foto’s van allebei, en voor een fideuà als gerecht maak je ze allebei op dezelfde manier klaar. Laat ik daarmee beginnen, want met een recept weet je meteen waarover het hier gaat. Koop alleen wel – als je vaker fideuà wilt maken – een dunne ijzeren paellapan met twee handvatten. Zo’n ding kost heel weinig, en als je hem na elk gebruik goed afwast, op het vuur laat drogen en daarna met een vliesdun laagje olie insmeert, gaat hij nooit roesten. Maar nu eerst het recept.

Fideuà voor 4 personen

Trek eerst ruim 1 liter visbouillon* van koppen, graten, soepgroenten, wat zout en een scheut witte wijn.

Snijd 500 g stevige witte vis in vier moten. Bestrooi ze met peper en bestuif ze aan beide kanten met wat bloem. Verhit wat olijfolie in je paellapan. Bak de moten daarin bruin maar niet helemaal gaar en haal ze uit de pan. Bak ook 4 grote, rauwe, ongepelde garnalen niet helemaal gaar en haal ze uit de pan.

Schep 250 g fideos** met 1-2 kleingesneden tenen knoflook in dezelfde pan, giet er zo nodig nog wat olie bij en roer tot alle sliertjes of elleboogjes lichtbruin zijn gebakken (pas op: ze bakken gauw aan). Giet de meeste visbouillon erbij, voeg peper en zout naar smaak toe, breng alles aan de kook, roer af en toe en laat pruttelen tot al het vocht is opgenomen. Voeg zo nodig meer bouillon toe. Laat de pasta heerlijk mals en mollig maar niet te soepig worden en vergeet alles wat je in Italië over al dente hebt geleerd. Heerlijk! Je mag ook best nog wat andere dingen toevoegen: wat peterselie, een kleingesneden paprikaatje voor het kleuraccent***… maar echt nodig is dat niet.

Schep de vis en de garnalen weer in de pan, warm ze goed door en laat ze helemaal gaar worden. Geef er stukken citroen bij.

*Er is ook kant-en-klare visbouillon te koop, maar ‘zelf-getrokken’ is lekker ruig en altijd anders. Sluit vriendschap met een goede visverkoper!

**Nestjes-vermicelli uit de Nederlandse supermarkt zijn voor dit recept opvallend onhandige vervangers van Spaanse fideos. Dat komt omdat ze tijdens het bakken hinderlijk omhoog steken. Als je ze noodgedwongen tóch moet gebruiken, breek ze dan eerst in kleine stukjes.

***Heel lekker is zeker ook pikante chorizo om te bakken (chorizo picante para freir), maar daar moet je dan een goede slager voor weten. Snijd ca. 100 g in kleine stukjes en bak ze met de knoflook mee. Chorizo met vis is sowieso een goede combi, maar dat geldt ook voor rookspek.

Als je wel eens paella hebt gemaakt, herken je de techniek: eerst de dierlijke eiwitten redelijk gaar bakken, daarna de rijst erbij doen, even roeren en dan genoeg water of bouillon toevoegen om het hele gerecht zacht pruttelend gaar te laten worden. Het wezen daarvan is dat je de pasta niet apart gaar kookt in water, zoals ze moderne Italianen doen, maar samen met het hoofdingrediënt in het stoofvocht of de bouillon daarvan gaar laat worden. Historisch gezien is dat spannend, want de geschiedenis van de paellatechniek gaat terug tot diep in het middeleeuwse Midden-Oosten, waar deze manier van rijst koken onder andere mufalfal heette. En als je je afvraagt wat zo’n mufalfal van rijst te maken kan hebben met een fideuà van pasta, dan heb ik een verrassing voor je: de anonieme schrijver van een begin-13^de-eeuws Andalusisch/Noord-Afrikaans kookboek zegt in een recept voor gebraden vlees met pasta dat je in plaats van pasta ook best rijst mag nemen. En dat is precies wat ook in de latere Oost-Spaanse keuken gebeurt: paella en fideuà hangen zo nauw samen als twee leden van hetzelfde gezin. Het enige verschil is dat fideuà bijna altijd van vis en andere zeedieren is gemaakt. Nieuwerwetsche koks halen er natuurlijk best wel nieuwerwetsche grollen mee uit, maar aan de standaard doet dat niets af. Een paella daarentegen is veelzijdiger en kan zelfs met combinaties van vlees, vis en allerlei verschillende groenten zijn gemaakt. Maar als je van jezelf al net zo lekker kookt als fideuà is, hoef je natuurlijk helemaal niet per se erg veelzijdig te zijn. Dan is de allerlekkerste fideuà ter wereld voor mij al lekker genoeg.

Hoe dan ook: een middeleeuws-Arabische techniek dus. Dat wetende ligt het voor de hand om te denken dat fideuà ook een middeleeuws-Arabisch gerecht is dat op de een of andere manier de overstap naar het christelijke Spanje heeft gemaakt – zoals ook veel andere Spaanse gerechten hebben gedaan. Die gedachte wordt nóg logischer als je bedenkt dat aan de Spaanse oostkust rond Valencia tot aan het begin van de 17^de eeuw nog steeds honderdduizenden nazaten van de islamitische Andalusiërs hebben gewoond. En juist in dat deel van de kust rond het stadje Gandia ligt het traditionele fideuà-centrum.

Toch is in de ‘officiële’ ontstaansgeschiedenis van het gerecht (de geschiedenis zoals verteld door schoolmeesters, restauranthouders, gemeentelijke PR-afdelingen en andere onbevoegden) geen sprake van islamitische voorouders. De officiële geschiedenis wil dat het gerecht in 1915 is ontstaan, en wel op een vissersboot in het haventje van Gandia. De kapitein zou een veelvraat zijn geweest die altijd zo veel rijst at dat er voor zijn bemanning te weinig overbleef. Een jongetje aan boord kwam op het idee om de rijst in hun gerecht – dat moet dan een soort vis-paella zijn geweest – te vervangen door pasta/fideos. Dat vond iedereen zo lekker dat het gerecht ook bij de mensen aan de wal populair werd en dat een vereniging van Gandiase restauranthouders er sinds juni 1975 een jaarlijks fideuà-festival organiseert. Toch kon ik, toen ik eerder deze maand mijn research voor deze blog pleegde, noch bij de gemeente Gandia noch bij het plaatselijke toerismebureau ook maar enige belangstelling voor ontdekken. Dat was vreemd – had in juni moeten komen – maar niet het enige vreemde. Een ander raar dingetje is dat diverse websites over fideuà een en dezelfde foto gebruiken om een visserijsfeer in Gandia te suggereren. Je vindt die foto aan het einde van deze blog en je zult het met me eens zijn dat er uit de kluiten gewassen boten op zijn afgebeeld. Passen die wel in het eigenlijk piepkleine haventje van Gandia? Wie weet. Ik moet dat eerst zien.

***

Tot besluit nog een klein maar bijzonder detail. Ook in Barcelona, royaal ten noorden van Gandia, eten veel mensen fideuà, en dat gebeurt daar op de normale manier: iedereen van een eigen bord. In Valencia en omgeving gaat dat anders. Daar komt de paellapan vol fideuà vaak midden op tafel te staan en eet iedereen rechtstreeks uit de pan. Dat ziet er geweldig ouderwets uit – denk: Van Goghs Aardappeleters – maar wat is er ouderwets aan fantastische gezelligheid? Probeer maar!