of: wat je óók van de slavernij moet weten 2
Dit is deel 2 van een driedelig serietje over wat je óók nog van de slavernij moet weten. Ik schrijf ditmaal over een Baghdadse kokkin naar wie minstens vier eeuwen lang gerechten zijn genoemd. Het eerste deel van deze serie ging over de Chinese dienares Zhaoyun; je vindt het hier.
In datzelfde Baghdad aan de Tigris (zie ook de foto onderin) gaf iemand aan het begin van de 9de eeuw nC – zo’n 1200 jaar geleden dus – een slavin cadeau aan iemand anders. De gulle gever was Harun al-Rashid, de beroemdste kalief uit de geschiedenis van de islam. Zijn jongere halfbroer Ibrahim ibn al-Mahdi was de gelukkige ontvanger. En als hij er niet blij mee was, dan is hij er beslist blij mee gewórden. We weten niet veel over het meisje in kwestie of hoe ze aan het hof was beland, maar ze heette Badiyya en bleek een uitmuntende kokkin te zijn – wat toen niets anders dan een aanbeveling kan zijn geweest.
In haar tijd heerste de islam namelijk over een rijk dat zich vanuit Baghdad uitstrekte tot in India in het oosten en de Atlantische Oceaan in het westen. Dat rijk was een lappendeken van talen, culturen, godsdiensten en histories, en al die mensen hadden minstens één ding gemeen: ze moesten eten. In een centrum zoals Baghdad en andere brandpunten kwamen ze samen, leerden ze nieuwe ingrediënten koken, inspireerden ze elkaar en exporteerden ze de resultaten weer naar elders. Eten was voor iedereen van belang. In kookboeken, gedichten en andere geschriften uit de islamitische ‘middeleeuwen’ tref je een heel legertje vroegere en nog oudere kaliefen, generaals, boeren, artsen, hovelingen, prinsen, wijnmakers, ministers, bootslui, geleerden, hooggeplaatste dames, dichters, gouverneurs, drinkebroers (enzovoort enzovoort), allemaal mensen die recepten ontwikkelden of aan wie recepten werden opgedragen. Er bestaan zelfs nog beschrijvingen van kookwedstrijden in het kaliefenpaleis, inclusief de uitslag en de overwegingen van de jury. Hoe bijzonder dat was, besef je als je als je die toestand ‘vertaalt’ naar het Nederland van toen en nu: Máxima, Michiel de Ruyter, Willem Engel, Klaas Knot, Lucebert, Sigrid Kaag, Sjaak van der Tak, Gerbrand Bredero, Sywert van Lienden, Trijntje Oosterhuis, Mata Hari, Jaap van Dissel, Robbert Dijkgraaf, allemaal kokkerellend in de keuken, koks en slavinnen inspirerend of anders culinaire wedstrijden jurerend. Met een beetje geluk kan Badiyya zich daar thuis hebben gevoeld.
Nogmaals: we weten niet veel over Badiyyah maar wel iets. Haar alternatieve aanduiding safra muwallada betekent dat ze in de Arabische wereld geboren en getogen was maar uit een familie stamde die uit het toen nog christelijke Byzantium (= Istanbul) stamde. Met enige fantasie kun je daar zelf een verhaal bij verzinnen.
Badiyya werd beroemd als zangeres maar bleek algauw ook een ongewoon bekwame kok van vooral koude gerechten te zijn. Bovendien oogstte ze roem met haar sikbaj, de Perzische variant van aangezuurd braadvlees. Ze maakte er zo veel naam mee dat kalief al-Amin – een andere halfbroer van Ibrahim en opvolger van Harun – haar via Ibrahim liet vragen om sikbaj voor hem te maken. Ze mocht zelfs niets anders bij opdienen dan dat, want haar zuurvlees was zo rijk en volmaakt dat niets anders nodig was. En hij wilde er zo veel wijn bij drinken dat hij er dronken van werd. Zo geschiedde.
Badiyya was overigens niet het enige culinaire genie in Ibrahims huishouding. Ibrahim zelf was net zo geniaal – als zanger, als dichter én als kok. Het vaak geciteerde kookboek van zijn hand is helaas verloren gegaan, maar tientallen van zijn recepten zijn als ibrahimiyya in andere boeken gekopieerd. Stel je de idylle voor: de uiterst muzikale en poëtische keukenprins Ibrahim (ik beloof je nog eens een blog over hem) en zijn concubine Badiyya samen in de keuken, ideeën besprekend en recepten bedenkend tot de dood hen scheidde…
Maar helaas. Zo is het niet gegaan. Dat is zeker voor een deel aan politieke ontwikkelingen te wijten, maar we weten te weinig over zijn en haar leven om daar iets over te kunnen zeggen. We weten niet eens wanneer Badiyya geboren is en evenmin hoe oud ze was toen Harun al-Rashid haar aan Ibrahim cadeau gaf. Dat moet vóór 809 zijn geweest, want toen stierf al-Rashid. Daarna brak een dynastieke burgeroorlog uit waarbij zowel Ibrahim als al-Amin een tijdje kalief zijn geweest. Al-Amin stierf al in 813 en de sikbaj-anekdote van hierboven moet zich dus vóór die tijd hebben afgespeeld. Ibrahim werd na een paar jaar alweer afgezet en dook in Baghdad er onder. Pas in 826 werd hij daar in vrouwenkleren gearresteerd, en nog in datzelfde jaar kreeg hij daar om onduidelijke redenen gratie. Je mag aannemen dat zijn huishouding daarbij (al dan niet inclusief Badiyyah) flink in het ongerede was geraakt. Dat verklaart vermoedelijk het enige andere biografische feit dat over haar bekend is. Ze blijkt Ibrahims hof namelijk op een onbekend moment verruild te hebben voor de luxe woning van de befaamde slavin en concubine Arib al-Mamuniyya, de beroemdste zangeres van haar tijd, die ook heel goed dichtte, componeerde, musiceerde, triktrakte, schaakte en kalligrafeerde. Niemand weet wanneer Badiyya overleden is, maar van haar meesteres is bekend dat ze – als er mensen kwamen eten – de maaltijd aankondigde met de mededeling dat bijvoorbeeld de lawzinaj (marsepein van verse amandelen) door Badiyya zelf was toebereid.
Badiyya’s status als slavin van een concubine stond haar roem dus niet in de weg. Sterker nog: ruim een eeuw later was ze nog steeds niet vergeten, want het verhaal hierboven is grotendeels ontleend aan het 10de-eeuwse kookboek van al-Warraq, die in Bagdad papier en boeken verkocht. Nog eens drie eeuwen later komen we haar naam opnieuw in culinair verband tegen. De twee nog bestaande Andalusisch/Noord-Afrikaanse kookboeken uit de 13de eeuw staan badi’i-recepten: niet voor een sikbaj of lawzinaj maar voor een kaasomelet met vlees en een gevuld lam.
Dat kan al nieuwlichterij zijn geweest. In diezelfde 13de eeuw vind je namelijk ook een badiyya-recept in een Syrisch kookboek, opnieuw opnieuw voor een kaasomelet met vlees, die volgens de auteur een typisch Noord-Afrikaanse lekkernij was. Maar dat hoeft niet waar te zijn. Het is ook zeker niet onmogelijke dat kaasomeletten met vlees ook in het Midden-Oosten onder Badiyya’s naam populair waren en met de islamitische troepen meereisden naar de Maghreb en al-Ándalus. Het kan daar best bewaard zijn gebleven terwijl de herinnering eraan in andere delen van het Middellandse Zeegebied inclusief Baghdad verdween. De details van dat proces zullen we wel nooit te weten komen, al was het alleen maar door een schrijnend gebrek aan materiaal uit die periode. Laat ik deze blog maar besluiten met een badi’i-recept uit een ander, anoniem 13de-eeuws kookmanuscript. Het moet geschreven zijn door iemand die uit de streek tussen Córdoba en Sevilla kwam maar het in Ceuta in de noordpunt van Marokko noteerde. Het zou me verbazen als die auteur zich nog steeds bewust was van Badiyya’s leven en lot, maar ook dat zullen we wel nooit weten.
Gevuld lam op de manier van Badiyya
- 1 groot lam
- 1 zuiglam
- zout, peper, koriander, saffraan, kaneel, lavendel
- olie
- eieren
- geraspt brood
- specerijen naar smaak
Maak het grote lam schoon via een kleine opening in het vlees. Been het kleine lam uit en snijd het vlees in stukjes. Doe ze in een pan met zout, peper, koriander, saffraan, kaneel en lavendel. Voeg ook olie toe. Zet de pan op niet te hoog vuur en bak het vlees gaar. Meng het met eieren, broodkruim en specerijen naar wens en vul er het grote lam mee. Braad het geheel in een hete oven gaar en haal het eruit. Of neem alleen een zuiglam, vul het met eieren, specerijen en olie en braad het gaar.
Allemachtig prachtig en interessant.
Dank Jacques!