Had je nog nooit van gazpachuelo gehoord?

Nee? Dat had ik ook niet

In 1990 ging ik in de Zuid-Spaanse stad Málaga wonen en kreeg daar contact met een gegoede familie, bij wie ik ook wel eens at. Een van hun schatten was een keukenschriftje van ongeveer een eeuw oud, en daarin stond een vissoep met een unieke samenstelling. Die soep hebben ze ook voor me klaargemaakt. Lang verhaal kort: voor nóch na 1990 heb ik ooit iets gegeten dat er ook maar in de verte op lijkt.

Ik ben het natuurlijk gaan namaken en heb ook andere varianten van het recept gezocht. Daarbij bleek gazpachuelo (zo heet die soep – verwar hem niet met gazpacho) echt een gerecht is voor iedereen. Buiten Málaga bestaat het niet of nauwelijks, maar in Málaga zelf bestaat een een enorm scala aan variaties en mogelijkheden – van bijna armoedig tot best wel luxe (zoals die van de ‘gegoede familie’). Maar denk niet dat alles mag. Belangrijk is bijvoorbeeld dat de soep wit moet zijn. Brood, vis, aardappels, rijst zijn toegestaan. Vlees mag niet, vis en/of schaaldieren wel.

Armeluisrecepten uit de tijd van Franco’s fascisme gebruikten water als basis; wie het iets breder laat hangen, trekt zelf visbouillon. De mayo moet fris zijn; maak hem anders zelf of voeg zo nodig wat citroensap toe – veel supermarktsoorten zijn te zoet of op andere manieren smerig, maar voor dit recept heb ik goede ervaringen met de Zaanse mayonaise die onder andere bij de AH te koop is. Voor de gazpachuelo van de foto heb ik ongeveer 3 dl mayonaise op 1 liter bouillon gebruikt, maar neem gerust meer of minder naar smaak.

Zelf fleur ik het geheel op met een kleuraccent zoals een paar garnalen, gare sperziebonen of plakjes winterwortel. En ik neem in ieder geval moten witte vis (dus met graat) die ik eerst met zout en peper bestrooi, dan door de bloem haal en tenslotte op hoog vuur kort voorbak. Puristen doen dat laatste niet want bakken gaat ten koste van de witte kleur (kijk maar op de foto) maar geeft extra smaak en stevigte en voorkomt dat de vis in de hete soep te gauw uit elkaar valt.

Jij en ik weten natuurlijk dat veel zeeën leeggevist aan het raken zijn, zodat verse, wilde vis tegenwoordig sowieso een luxe is. Als ik zelf mag kiezen, koop ik heek: een mediterrane vis met een compact en toch mals visvlees. Maar een zoetwatervis zoals snoekbaars gaat net zo goed, en ik wed dat je ook kabeljauw (schilfert nogal grof) en schelvis kunt gebruiken. Ga er liefst voor naar een markt of een goed gesorteerde winkel, waar je ook koppen en graten voor de bouillon kunt krijgen en waar de verkopers je kunnen adviseren als je favoriete vissoort er niet is.