Taalvervuiling 4
We moeten het weer eens over taalvervuiling hebben want het lijkt wel of praten/schrijven over eten niet kan zonder leugens en onzin. Ik heb al eens eerder geblogd over vers, dagverse melk en vegan-eiwitten – termen uit de kletskoker van liegende marketeers. Vandaag is iets onschuldigers maar even onzinnigs aan de beurt.
Herfst in Chablis, een wijnstreek naast de Bourgogne. De druiventrossen hebben plaatsgemaakt voor herfstbladeren. De stokken leveren witte druiven voor heel ‘mineraalrijke’ wijnen.
Met ‘onschuldig’ bedoel ik de (al dan niet verzonnen) mineraliteit van wijnen. De laatste paar decennia is dat woord niet weg te slaan uit wijnrecensies. Vooral witte wijnen worden aangeprezen om hun rijkdom aan mineralen. Het verhaal dat je dan te horen krijgt, is dat de ondergrond van de wijngaard rijk is aan mineralen zoals allerlei soorten gesteente. Die stoffen belanden via de wortels van de wijnstokken in de wijn en geven er dan een frisse, kurkdroge smaak aan. Je kent ze wel, de wervende teksten zoals: ‘De goede volle body gaat over naar een brede en volle afdronk met mineralen en citrus.’ Of: ‘De druif groeit het liefst op lichte terroirs met steen-, kalk- of kleiachtige bodems. Dan sijpelen de mineralen het best tot in het glas door.’ Ik heb me natuurlijk wel eens afgevraagd hoe het komt dat zoiets vooral bij witte wijn schijnt te gebeuren. Waarom zijn er zo weinig frisse, mineraalrijke rode wijnen? Ik heb daar nooit een verklaring voor gezien maar kwam recentelijk een artikel tegen waarin staat dat rode mineraalwijnen wel degelijk schijnen te bestaan. Dat klinkt best vanzelfsprekend. Want je mag toch aannemen dat er ook wel eens blauwe wijndruiven op mineraalrijke grond groeien.
Een logische plaats om ernaar te gaan zoeken is Santorini, een Grieks eiland dat een kleine 6000 jaar geleden bij een vulkaanuitbarsting ontplofte. Een grote ring van vulkanische, minerale gesteente bleef daarbij achter: de moderne toeristenplaats Santorini (ofwel Thira). Er komen tegenwoordig vooral witte wijnen vandaan, maar op ongeveer een vijfde van het areaal staan blauwe druiven (zoals die van het mavrotragano-ras), en daarvan wordt rode wijn gemaakt. Omdat zowat het hele eiland uit vulkanisch gesteente bestaat, zou je verwachten dat ook de blauwe druiven veel mineralen absorberen en daardoor naar frisse metalen, vuursteen en dergelijke mineralen gaan smaken. Maar in de proefnotities die ik toevallig op het internet tegenkwam, is daarvan geen spoor te bekennen. Lees maar even mee:
Mavrotragano 2013 (rood, 100% mavrotragano, 18 mnd nieuw Frans eiken): kersen, fractie floraal, kruidig, kaneel, bosbes, medium tannines.
Estate Argyros Mavrotragano 2012 (rood, 100% mavrotragano, 18 mnd Frans eiken 500 l.): geur en eerste aanzet zwoel donker bosfruit, smaak tabak, kruidnagel, nootmuskaat, heftig.
‘Kaneel’, ‘zwoel donker bosfruit’… Heerlijk natuurlijk, maar lekker fris klinkt het niet. Toch vind ik iets anders nóg veel verbazender. Als de talloze minnaars van de mineraliteit gelijk hebben, bestaan er stoffen – in dit geval mineralen – die bepaalde smaken en geuren aan andere stoffen (wijnen) kunnen geven zonder zelf naar iets te smaken of te ruiken. Dat is een bijna filosofische gedachte, maar helaas: te mooi om waar te zijn. Mineralen zijn per definitie stoffen met een zo strakke kristalstructuur dat er geen lichte, vluchtige geur/smaakmoleculen aan kunnen ontsnappen. Ze hebben dus ook geen geur of smaak, want geur en smaak ontstaan doordat bepaalde vluchtige moleculen en atomen licht genoeg zijn om los te raken en je geurreceptoren te bereiken. Maar uit kristallen raakt niets los. Daarvoor is de structuur te strak. Wat je proeft/ruikt als je aan bijvoorbeeld kwartskristallen likt, is niet het kwarts zelf maar de stoffen en plantaardige resten die zich erop en erin verzameld hebben. Moeilijker dan dat is het niet.
Je bent het misschien niet met me eens omdat een frisse, stevige, mineralige wijn met veel citrus niet alleen geen mineralen maar ook geen enkele citrusvrucht bevat. En als je dus mag liegen over de aanwezigheid van citrusfruit, dan mag je toch ook jokken over de aanwezigheid van mineralen? In principe wel, maar je redenering klopt niet.
De ‘citrus’ in de omschrijving is iets dat je kunt waarnemen en chemisch kunt analyseren. De ‘citrus’ blijkt dan te danken aan een bepaalde combinatie van geurmoleculen, in dit geval linoleen (hiernaast) plus een reeks andere, waarneembare en analyseerbare stoffen. Je kunt best citrus ruiken in iets dat een kenmerkende citrusgeurstof bevat zonder zelf een citrusvrucht te zijn.
In Harold McGee’s monumentale De geuren van de wereld (Nieuw-Amsterdam, €49,90) wemelt het van zulke geurvoorbeelden – ‘leer’, ‘kersen’, ‘boter’, ‘rook’, ‘boerenerf’ – waarvan de namen verwijzen naar feitelijk bestaande dingen. Er bestaat echt zoiets als een citrusgeur. Maar er bestaat niet zoiets als een diamantgeur. Die geur is een verzinsel. Echte wijnkenners weten dat heel goed en zeggen ook onomwonden dat de mineralen in wijn onzin zijn.
Maar het sprookje is hardnekkig en neemt soms grappige vormen aan. Een paar jaar geleden stond er in het Engelstalige digitale wijnblad Club Oenologique een discussie van twee heren over de mineraliteit van wijnen. Ze vertelden over de wijnen van het Griekse eiland Santorini waar volgens hen geen aarde ligt; daarom boren de wijnstokwortels zich een weg door het vulkanische puimsteen heen. Op manier krijgen ze hun smaak. Is dat echt waar? Een van de twee heren sluit ‘enige auto-suggestie’ niet uit, daar zou hij zomaar gelijk in kunnen hebben. Minerale geuren zijn verzinsels van marketeers die hun producten uitventen om ze aantrekkelijk te laten lijken ook zonder dat ze aantrekkelijk zijn. Ze maken zich schuldig aan taalvervuiling
Maar het wordt nog doller. In de discussie van de twee heren in Club Oenologique begint een van hen over een resultaat van ‘recent onderzoek op genetisch terrein’: klonen van dezelfde wijnstokken bleken ‘verschillen in gen-expressie’ te gaan vertonen als ze op verschillende terroirs geplant werden terwijl hun genetische code identiek bleef. Conclusie: ‘Rather than actual minerals somehow being absorbed by the vine, it is the cells of the grape itself that produce the compounds we read as minerality.’ Vertaling: ‘Het is niet zo dat de wijnstok op de een of andere manier mineralen absorbeert. De stoffen die wij als mineralig ervaren, zijn te danken aan de cellen van de druiven zelf.’ Of in grote-mensentaal: wijn smaakt gewoon naar zijn eigen druiven. De andere gesprekspartner zei daarop: ‘Voor mij is mineraliteit in wijn een gevoel […] Mineraliteit geeft mij gewoon het gevoel ervan.’
Hoe veel gekker wil je het hebben?