‘Ik heb nooit smakelijker schapenvlees gegeten dan op Texel‘
Dit is een gastblog van Lodewijk Dros (Texel, 1964), filosofieredacteur bij Trouw. Daarnaast publiceert hij over culinaire geschiedenis. Hij schreef (met Annette van Ruitenburg) Lekker Wads. Smakelijke verhalen en gerechten van Texel tot Fanø en de biergeschiedenis Int Texel gebrouwen. Een boek over groene kaas staat op stapel, en zijn blog over kraamkaas vind je hier.
De man die nog nooit zulk lekker schapenvlees had gegeten als op Texel, was een Duitse dominee, en hij noteerde die ervaring in 1837. Zijn uitspraak lijkt een open deur. Want Texel = schapenland. Toch? Tot voor kort waren er zelfs meer schapen dan mensen op het eiland. Stel je al die generaties Texelaren voor, en je ziet een bevolking die al zo’n duizend jaar geniet van het lams- en schapenvlees, dat ze meesterlijk hebben leren klaarmaken en graag met bezoekers aan hun eiland delen.
Maar de werkelijkheid is weerbarstiger. Iemand vroeg me laatst: ‘Zou je iets moois kunnen schrijven over de historie van het lamsvlees op Texel?’ Die vraag kwam van iemand uit de schapenhouderij, en hij bedoelde: een mooi verhaal over een lange, glanzende geschiedenis, want daar houden de toeristen van. Aan zo’n verhaal is behoefte binnen een bedrijfstak die de wind niet mee heeft.
Is de schapenhouderij dan geen bron van welvaart? Laten we even nagaan op welke manieren schapen en lammeren kunnen bijdragen aan de welvaart van een Texelse schapenboer. De vacht van de dieren wordt traditioneel geschoren om er schapenwol van te maken, maar alleen al het scheren is tegenwoordig duurder dan wat de wol opbrengt. Daar komt dus geen rijkdom (meer) vandaan. Lamsleer is luxe – er werd in de Middeleeuwen perkament van gemaakt. Het perkament verdween vrijwel met de opkomst van het papier in de renaissancetijd, en daar kwam de opkomst van het kunstleer nog eens bovenop (ik heb trouwens ook nog nooit iets over Texels lamsleer horen zeggen). Schapenkaas maken van boerderijmelk is arbeidsintensief en geen vetpot. De traditioneel-Texelse groene kaas is weliswaar eeuwenlang internationaal populair én duur én dus winstgevend geweest, maar ook die tijd is al bijna twee eeuwen voorbij.
Wat hebben we dan nog over? Het vlees. Zijn Texelaars gretige eters van lams- en/of schapenvlees? Nee. Sterker nog: ze hebben het vermoedelijk altijd gemeden.
Hoe vreemd is dat?
Best wel vreemd. Je kunt namelijk moeilijk volhouden dat Texelaars niet wisten hoe hoog lams- en schapenvlees elders ter wereld stond aangeschreven. Ieder jaar verscheepten ze ladingen wolvee naar de ‘overkant’ (van het Marsdiep), waar lammeren en volwassen schapen aftrek vonden, vooral vanuit Engeland.
in de Middeleeuwen, stond schapenbout geregeld op het menu van de hoven van Holland, Frankrijk en Henegouwen. Of dat gebruik, zoals zoveel adellijks de maatschappelijke ladder is afgedaald is de vraag, maar een levendige handel was er zeker: sinds 1688 (Hoorn) en 1689 (Alkmaar) had Holland aparte markten voor ‘vette lammeren’ – wat iets onthult over vraag en aanbod.
Het afzetgebied schijnt vooral gelegen te hebben in de zuidelijke delen van de jonge Republiek.
Hoe zat dat in West-Nederland? Laten we even kijken in het beroemdste Nederlandse kookboek van de 18de eeuw: De volmaakte Hollandsche keukenmeid. Het verscheen vlak voor het midden van die eeuw in Amsterdam en is tot diep in de 19de eeuw verkocht. Inclusief het aanhangsel bevat het vijftien lams- en schapenvleesrecepten – vooral voor- en achterbouten, maar ook tongen. En dat was geen kortstondige bevlieging of een kwestie van persoonlijke smaakvoorkeur. Kijk maar naar het beroemdste Nederlandse kookboek van de 19de eeuw: Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid. Het boek verscheen even na 1800, eveneens in Amsterdam, toen Nederland dus bezet was door de Fransen van Napoleon. en is tot bijna het einde van die eeuw in steeds gewijzigde vorm herdrukt. Het bevatte maar liefst 22 lams- en schapenvleesrecepten, en als je de receptnamen vergelijkt met die in de Volmaakte Hollandsche, zie je een interessant verschil: Aaltje verwerkte ook orgaanvlees zoals koppen, tongen, lever en oren. Deed ze daarmee haar aanduiding als ‘zuinige keukenmeid’ eer aan? Of kocht een zuinige huisvrouw in de armoede van de Franse tijd liever goedkope koppen dan dure botten en ribben? Dat zou natuurlijk zomaar kunnen.
Het flinke aantal schapenvleesrecepten b ewijst op zichzelf niet dat dat vlees ook vaak werd gegeten. Ze kunnen ook evenzovele aansporingen zijn geweest om het eens te proberen. Maar hoe dan ook, lams- en schapenvlees stond wel degelijk op de Hollandse dinertafels ook al werd het nooit zo populair als in sommige buitenlanden.
Zoals gezegd was dat op Texel nog veel minder het geval. Daar lag het lams- en schapenvlees ongeveer voor het oprapen, al was het alleen maar als bijproduct van de zuivelmakerij, in de vorm van overtollige jonge rammen en van ooien die niet meer genoeg melk gaven. Van de duizenden rammetjes die jaarlijks het levenslicht zagen, bleven er enkele achter op het eiland. Sommige werden gecastreerd en vetgemest. Andere werden gecastreerd en leidden een bestaan als trekdier voor de bokkenwagen – een ram zonder ballen is beter te mennen dan eentje mét. Weer andere werden niet gecastreerd en hielpen om het aantal lammeren op peil te houden. Oudere ooien werden doorgaans bijtijds verkocht voor de slacht; als ze stierven voordat het slagersmes zijn werk kon doen, hoorde je het vlees niet op te eten. Maar er mag zoveel niet, en illegaal vlees is nog altijd beter dan helemaal niks. Er gingen (en gaan) trouwens ook veel lammeren dood voor hun eerste levensjaar, en ook daarvan belandde een aantal op het bord van boerengezinnen – tot grote tegenzin van de gezinsleden, weet ik uit overlevering.
Op zichzelf is het niet bijzonder dat mensen hun neus ophalen voor voedsel dat voorhanden is. Denk maar aan de verrukkelijke kokkels uit de Waddenzee, die in Nederland bijna nooit op tafel komen en bijna altijd naar naar Spanje verdwijnen, waar ze ingeblikt als berberechos in elke supermarkt te koop zijn. Iets dergelijks geldt voor het kalfsvlees van overbodige stiertjes die nooit melk zullen leveren en dus alleen de export dienen. De Italianen weten heel goed hoe lekker vitello tonnato en ossobuco zijn.
Voor kalfsvlees en kokkels haalden Nederlanders de neus op. De vraag naar mosselen was wel vrij groot, maar dat had geen culinaire oorzaak: ze eindigden als grondverbeteraar op de schrale polderakkers voordat kunstmest dat werk overnam. Op Texel stond schapenvlees lager aangeschreven dan mosselen.
‘Ten kragtigsten afgeschrikt’
In de volgende aflevering van deze blog (Vreemd vlees-2) gaan we daar voorbeelden van zien. Maar eerst duiken we even in het Texelse strafrecht van de 18de eeuw. Alleen al daaruit blijkt namelijk hoe nauw de Texelse geschiedenis verweven is met de schapenhouderij: schapen waren er zó waardevol dat op schapendiefstal de doodstraf stond. Gezien de strafmaat was schapendieverij even erg als moord en doodslag, omdat:
‘deze misdaad voor al op dit Eiland, alwaar de schaapenteelt een der hoofdbronnen van bestaan is, ten kragtigsten moet worde tegengegaan en anderen ter Exempel ten allerstrengste behoord te worden gestraft’.
Dat ondervond bijvoorbeeld Andries Hendriksz in 1781. Hij stal een schaap in de duinen bij Den Hoorn maar werd betrapt door schout Gisbert Reinbach, die hem het gekeelde dier zag villen. Andries stierf op het schavot, waarna hij tot afschrikwekkend voorbeeld op de Hoge Berg aan de galg werd gehangen, goed zichtbaar voor Texelaars en voor de bemanningen van de vele schepen die bij Oudeschild voor anker lagen. Waarom ook de zeelieden ‘ten kragtigsten’ afgeschrikt moesten worden, vertelt het verhaal niet. Het risico op de strengste straffen miste zijn effect. De pakkans was waarschijnlijk klein, dus drukte men hier en daar toch wel eens een schaap achterover. Vier jaar na Andries slachtte een andere Texelaar een ontvreemd schaap en at dat samen met vier medeplichtige vrouwen bijna helemaal op. Gevijven ontliepen ze de doodstraf maar net. De man werd gebrandmerkt, twee vrouwen wachtte geseling en allemaal werden ze voor eeuwig verbannen uit Holland.
In de Franse tijd bleef de strafeis dezelfde, maar de vonnissen werden iets milder. In 1795 werden een Koger weduwe en haar twee tienerzoons levenslang verbannen nadat ze was betrapt met de ketel schaapsvlees nog boven het vuur. Arend van Brederode – dure naam, pover bestaan – uit Den Hoorn had een dood schaap gevonden, aan stukken gesneden en in een vat ingezouten. Hij kwam er met geseling, een brandmerk en acht jaar tuchthuis af.
Het vergrijp van Andries Hendriksz, die werd gehangen, weerspreekt niet dat Texelaars schapenvlees meden. Hij was namelijk geen Texelaar maar een Duitser…
De andere euveldaders uit het rijtjes kwamen wel degelijk van het eiland én peuzelden het schapenvlees op. Hoe dat is te rijmen met de stelling dat eilanders er ‘de bek niet op zetten’? Op dat raadsel kom ik in een volgende aflevering van Vreemd vlees terug.
ik heb weer genoten van de verhalen over de texelse schapen.
Leuk verhaal over Texels schapenvlees! Interessante bronnen ook. Wat betreft het lamsvlees in kookboeken: in de 18e eeuw neemt de Geldersche Keukenmeid ook recepten voor organen en aanverwante op. Je vindt er kop, tong, oren, staarten, voeten, ribben, lever, long en ook ballen. Ook leuk: een recept van schapenvlees met mosselen of oesters. En de Utrechtse Keukenmeid geeft eveneens recepten voor lever en koppen. Het van-kop-tot-kont eten bestond dus al.