Wat is dat een bijzonder kookboek!

Maar ik ga eerst nog even een stap terug. Rond het jaar 800 nC, ruim 1200 jaar geleden, kreeg prins Ibrahim in Baghdad een cadeautje van zijn halfbroer kalief Harun al-Rashid. Dat geschenk was een meisje dat Badia heette en dus een slavin was. Ibrahim heeft nog even geprobeerd om zelf kalief te worden, maar dat mislukte. De rest van zijn leven wijdde hij zich aan de kunst, ook aan de kookkunst. Dat laatste deed hij samen met Badia, die een begenadigde kokkin bleek. Het is niet onmogelijk dat er nog recepten van haar bestaan. Onder Ibrahims naam zijn er enkele tientallen bewaard gebleven, en het is helemaal niet uitgesloten dat die minstens voor een deel Badia’s werk zijn geweest. Een paar honderd jaar later werd in een Syrisch kookboek nog steeds een gerecht naar haar genoemd. Heel erg duidelijk is het allemaal niet, maar hoe dan ook: dat een slavin eeuwenlang beroemd kon blijven om haar kookkunst, is bijzonder. In het christelijke Europa is dat bijvoorbeeld heel lang niet voorgekomen – zelfs niet bij rijke, hooggeplaatste dames.

Uit ongeveer het midden van de 16^de eeuw kennen we al wel kookschriftjes van twee welgestelde Duitse dames, maar pas aan het eind van die eeuw verscheen het eerste echte gedrukte kookboek dat ook door een vrouw geschreven was. De auteur heette Anna Wecker (of Weckerin). Haar boek verscheen in 1598, en ze legde de daarmee de basis voor een traditie die tot op heden vrijwel onbedreigd van kracht is gebleven: kookboeken schrijven is vrouwenwerk. Zelfs een modern kookboekenfenomeen als Yotam Ottolenghi heeft daaraan niets kunnen veranderen.

Anna’s boek heet Ein köstlich new Kochbuch, en köstlich is het inderdaad. Ze was weduwe van de Zwitserse arts en filosoof Johann Wecker en beschrijft hem in haar voorwoord als een geneesheer die nog volop in de Grieks-Romeins-Arabische traditie stond en dus ziekten niet alleen wilde genezen maar ook voorkómen. Hij en zijn collega’s dat door voeding zorgvuldig af te stemmen op de individuele omstandigheden en eigenschappen van hun (potentiële) patiënten. Maar Johann kwam bovendien op het idee om zijn vrouw bij zijn medische praktijk te betrekken: ze moet een enorme kookervaring hebben gehad. Hij drong erop aan dat ze haar observaties noteerde, en controleerde op zijn beurt haar recepten. Dat gaf haar de kennis om geneeskundige geschriften van haar man uit te geven. En ook haar Köstlich new Kochbuch moet het resultaat van die samenwerking zijn geweest. Je ziet bijvoorbeeld terug in haar talloze verwijzingen naar kinderen, kraamvrouwen en zieken van allerlei soort. Anna liet haar boek op aandrang van andere artsen en vooraanstaande personen in haar omgeving drukken, en stierf vlak voordat het verscheen.

Het Köstlich new Kochbuch is beslist geen ordeloze massa recepten. Dat zie je meteen als je het vergelijkt met het kochbúch van Sabina Welserin, een van de twee welgestelde dames over wie ik het hierboven al gehad heb, en die in 1553 aan haar keukenschrift begonnen was. De paar honderd recepten daarin lijken zonder veel nadenken achter elkaar gezet. Het boek begint weliswaar met een enigszins samenhangend stel wild- en gevogelterecepten en ook in de rest van het geschrift vind je van zulke groepjes, maar voor de rest is de samenhang ver te zoeken en staat een recept voor geroosterde lamslever moeiteloos naast een marsepeinrecept.

Het Köstlich new is heel andere koek. Ook daarin heerst niet altijd de logica van een goed modern kookboek, maar alleen al het feit dat het boek vier helder onderscheiden hoofdstukken bevat, betekent dat het geen willekeurig samenraapsel van keukengeheimen is. Je ziet ook meteen dat het boek niet is bedoeld voor een adellijke tafel die vooral moest imponeren. Geen luxe pauwen en enorme braadstukken. Überhaupt betrekkelijk weinig vlees (trouwens ook betrekkelijk weinig groente), niet zo heel veel dure exotica, wel veel fruit, veel graan – geen armeluiskeuken maar ook zeker geen overdadige luxe. Laten we de hoofdstukken even langslopen.

Hoofdstuk 1 is een royale sortering soepen, pappen en dergelijke op basis van vooral amandelen plus melk en/of graan. Ze zijn op de eerste plaats voor zieken bedoeld, en Anna zegt erbij dat patiënten moeten eten wat ze lekker vinden. Die uitspraak vind je bijna letterlijk ook bij de oud-Griekse arts Hippokrates (5de eeuw vC) en zijn oud-Romeinse collega Galenus (2de eeuw nC). Twee rijstrecepten zijn me extra opgevallen. Het eerste lijkt qua techniek heel sterk op de rijstepap van de Byzantijnse arts Anthimus, die in de 6de eeuw nC in Oost-Frankrijk werkte en daar het oudst bekende Europese rijstrecept schreef (ik kom daar in een volgende blog nog een keer op terug). Het tweede is nauwelijks van een oer-Limburgse rijstevlaai te onderscheiden.

Hoofdstuk 2 gaat vooral over fruit, met de nadruk op appels (bijvoorbeeld gevulde) en peren, zoals die met wijn, rozijnen, gember en kaneel. Maar ook allerlei andere soorten komen aan bod, zoals ingemaakte bittere sinaasappels en dadelpasteitjes met vijgen en ui. Heel leuk is een soort custardpudding met aardbeien. Anna merkt er nuchter bij op dat je zulke eimengsels met room niet mag laten koken, en zelf bedenk ik dat haar aardbeien van die heerlijke bosaardbeitjes geweest moeten zijn, want de moderne supermarktaardbeien bestonden toen nog niet. Leuk is ook de soep van liefst zure kersen met (zoete) wijn. Deze Kirschsuppe is in Noord- en Oost-Duitsland nog steeds traditioneel-populair. Behalve fruit behandelt dit hoofdstuk ook kastanjes, kaas en een paar (opvallend weinig) groentes. Een voorbeeld van die laatste is het recept voor gestoofde bladgroenten (spinazie snijbiet, sla…) met room, rozijnen, peper, saffraan en een beetje suiker. Ook nu nog een sieraad voor elke tafel, lijkt me.

Aan het einde van hoofdstuk 2 zijn we al bijna op tweederde van het boek, en dan is er nog geen lamsschouder geroosterd en geen visje gebakken – revolutionair! Dat verandert in hoofdstuk 3, want hoofdstuk 3 is het vleeshoofdstuk. Maar zelfs dit hoofdstuk is bijzonder. Het bevat namelijk vooral orgaanvlees: lever (liefst nog wat rood vanbinnen), hersenen (b.v. door ei gehaald, snel gebakken en met suiker en kaneel bestrooid – ‘wonderbaarlijk en goed’), longen, tong (ein herrlich essen), tongpastei, nieren, uier met o.a. bittere sinaasappel, pens ‘voor een vorst’… Langzamerhand duiken dan ook de pasteien van gevogelte, wildbraad en ander vlees op, plus het spiervlees voor zieken en de nog steeds populaire knoedels met vleesresten.

Het laatste hoofdstuk is tamelijk kort en gaat vooral over vis. Omdat Beieren ver van zee ligt, zal het je niet verbazen dat vooral zoetwatervissen aan de orde komen, al dan niet in een pastei: karper, zalm (toen nog uit het zoete water), paling, lamprei, voorns, snepen (familie van de karper), brasems, snoekdarm gevuld met snoekvlees en spek, vissauzen van kruidkoek, kuit,  Poolse snoek, kikkers voor longlijders… Bedenk daarbij dat ook in de toenmalige Nederlanden-aan-Zee veel minder zee- dan zoetwatervissen werden gegeten, al was het alleen maar omdat de zeevisserij toen nog niet zo ontwikkeld was als later. Evengoed valt op dat bij Anna ook gerookte, gezouten en gedroogde zeevissen (zoals bokking, haring, zoutevis en stokvis ontbreken, behalve een curieus product dat bij haar een halbfisch heet en gedroogde platvis geweest schijnt te zijn.

Het boek eindigt met een subhoofdstukje over erwten, vooral gepureerd en met allerlei middelen op smaak gebracht. Ze zouden beter in hoofdstuk 1 hebben gepast, maar Anna merkt erbij op: ‘Ik heb zieken verzorgd die ze altijd alleen op de oude manier wilden eten, maar toen ik ze op deze manier klaarmaakte, wilden ze niets anders meer.’

Dat hoor ik mijn eigen dokter niet gauw zeggen…